El árbol de la canela (Cinnamomum zeylanicum o Cinnamomum verum) es un árbol de hoja perenne, de unos 10-15 m, procedente de Sri Lanka. Se aprovecha como especia su corteza interna, extraída pelando y frotando las ramas y se utiliza en rama y molida. Actualmente se cultiva además de en Sri Lanka, en la India, sur de la China, Madagascar y Brasil.
Molida se utiliza ampliamente en postres, pasteles, dulces, etc. y entera se utiliza para adornar y sazonar algunos platillos. En México se usa en el famoso Té de Canela, que resulta de poner unas varitas de canela a hervir en agua hasta obtener la infusión, agregando azúcar a gusto.
El uso del Té de Canela, está muy extendido en México y zonas de influencia mexicana, como el sur de Estados Unidos y América Central, al grado que compite en uso con otras bebidas calientes, como el café y el chocolate. Es necesario resaltar que el té se prepara con la variedad de Ceilán.
Es también ingrediente de muchas salsas curry y otros platillos de oriente en donde se emplean las variedades de Ceilán y China, además del polvo y las hojas del canelero.
En una cata organoléptica se podría decir que la canela tiene un sabor astringente.
Ha sido usado antiguamente en la España rural para inducir sueño a los niños, tanto en infusiones como fumado, era un relajante que usaban las madres rurales para dormir a los niños a la hora de ir al campo a trabajar. También es común en las mujeres cuando se les retrasa la menstruación. También uno de los beneficios medicinales que proporciona la Canela es que cuando existen abrasiones a nivel de la lengua por comer o tomar cosas calientes la barra de Canela se chupa o lame para sedar el dolor y cicatrizar las papilas gustativas. Hay que agregar, además, que la canela tiene beneficiosos efectos contra la diabetes y la hipercolesterolemia (según investigadores del Departamento de Nutrición Humana del Centro de Investigación en Beltsville, en Maryland): en primer lugar, la ingesta de canela ayuda a reducir las cifras de azúcar en sangre en las personas diabéticas; en segundo lugar, tan sólo media cucharita puede ayudar a disminuir también los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre. Una forma de icorporar esta especia, pordría ser añadiéndola en alimentos tales como el café, té, zumos, cereales o tostadas.

1er CONCURSO INTERNACIONAL Las Mejores Recetas de Papa del Mundo

Con el auspocio del Ministerio de Relaciones Exteriores del Perú, y la Representación en el Perú de UNESCO, la Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Psicología de la Universidad de San Martín de Porres, convocó el Primer Concurso Internacional Las Mejores Recetas de Papa del Mundo, con el objetivo de difundir e incentivar el uso de la papa en la gastronomía peruana y mundial.

Conformaron el Jurado: Johan Leuridan Huys (Perú), Decano de la Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Psicología de la Universidad de San Martín de Porres, Hernando Torres Fernández(Perú), Sara Beatriz Guardia(Perú), Bernardo Roca Rey(Perú), Mirko Lauer(Perú), Marlena Spieler (Inglaterra), Ezequiel Martínez Jiménez (España), Barbro Stanley (Suecia), Gabriela Mascioli (Brazil) y los Chefs: Gastón Acurio(Perú), Gonzalo Angosto(Perú), Rafael Osterling(Perú), Pedro Miguel Schiaffino(Perú) y Patricia Quintana (Mexico).

Llevando el nombre de Venezuela bien en alto, Nestor Chacin del Restaurante Aprile ganó en la Categoría Restaurantes con la Mejor Receta del Mundo de Papa con Mis tres versiones de papa, plato principal y Mencion Honrosa con Ensalada de papa, "Botuto", azafran, limón curado y espuma de pimentón ahumado de la Vera.

Viejo Parra (Nestor) te Felicito por demostrar de que esta hecha la gastronomía Venezolana!!!

Mas: http://www.turismo.usmp.edu.pe/concurso/index.php

"Cebiche, Sebiche, Ceviches"

El libro "Cebiche, Sebiche, Ceviches" del chef Víctor Moreno será bautizado durante la celebración del VII Salón Internacional de Gastronomía que se realizará entre los días 30 de Octubre y 2 de Noviembre. El autor de este libro ha dedicado toda su vida profesional a enaltecer el patrimonio de la cocina venezolana y latinoamericana. En Venezuela ha sido promotor del ceviche peruano a través de proyectos muy significativos. El Chef Víctor Moreno recopila su experiencia gastronómica en la producción de un libro de impecable factura, que cuenta con el diseño gráfico de Ricardo Limongi, las fotografías de Luís Brito y Rafael Guillén y la coordinación editorial de Francisco Abenante. "Cebiche, Sebiche, Ceviches" es editado por la casa editoral "GAL Editores", la misma del libro premiado a nivel nacional e internacional "Tocar Fuego, 45 recetas de puño y letra". Los amigos de Víctor Moreno están invitando a todos quienes deseen asistir al bautizo de este libro "Cebiche, Sebiche, Ceviches", que seguramente contribuirá a la difusión del trabajo que viene realizando un chef venezolano para dar a conocer con mayor profundidad un plato que es tan querido en toda Latinoamérica, como es el ceviche peruano. El bautizo del libro se celebrara el día viernes 31 de octubre de 2008 en el Salón Internacional de Gastronomía en el stand 104 a las 8:30 pm, en las instalaciones de la zona rental de la Universidad Metropolitana CIEC en Caracas con la presencia del autor y otras personalidades ligadas al mundo gastronómico. Cualquier otra información podrán canalizarla por el siguiente mail galeditores@gmail.com o por los teléfonos 0251.2521621, 0242.4359391 Y 0416.6570200 de Ricardo Limongi y Rafael Guillén respectivamente…

Nota: Tomado del Blog de Tomas Fernandez

El Cardamomo

El cardamomo (también conocido como cardamomo Malabar), planta aromática propia de las selvas tropicales de la India, Sri Lanka, Malasia y Sumatra, fue utilizada por primera alrededor del año 700 en la India meridional. Sus semillas (principal parte consumible de la hierba), es ampliamente utilizada en la gastronomía India para la elaboración de arroces, currys, postres, galletas y para aromatizar bebidas como el té.
Los países escadinavos utilizan la semilla como complemento o sustituto de ingredientes como clavo, jengibre o canela; mientras que en la comida árabe, si bien es popular dentro de los postres, es ampliamente empleada dentro del café, para darle un sabor característico.
Gracias a la presencia del terpineol, el cineol, el limoneno, el sabineno y el pineno; almidón y ácidos grasos, el cardamomo cuenta con propiedades digestivas, estimulantes, antieméticas, analgésicas, antiespasmódicas, y por su puesto aromáticas. También se considera que tiene efectos afrodisíacos. Para ingerirse sola como planta medicinal, puede prepararse en infusión, en forma de vino caliente, o machacar sus semillas secas.En la actualidad, Guatemala es el principal productor de esta hierba.

PREPARA PASTA “AL DENTE” AL RITMO DE UNA ÓPERA

Ahora los amantes de la comida italiana, podrán disfrutar de una deliciosa pasta al dente, pues ha llegado al mercado un temporizador, ayudante perfecto para aquellas personas que suelen realizar varias cosas al mismo tiempo en su cocina y la pasta no siempre les queda de la forma deseada.
Este temporizador, lleva por nombre “Al dente” y te avisa de una forma original cuando está la pasta. Para utilizarlo, se introduce en la olla con agua hirviendo, en ese momento es capaz de capta la temperatura en el interior con un sensor y empieza a contar hasta el momento de empezar a cantar, pues sí, la forma de avisar es cantando ópera.
Cuando pasan 7 minutos canta la marcha triunfal de Aida, después de 9 minutos los coros de the Hebrew Slaves de Nabucco, y a los 11 minutos La Donna e Mobile de Rigoletto, así sabrás cuando la pasta está en su punto sin tener que probarla. Para apagarlo sólo tienes que meterlo en el congelador o mojarlo durante algunos segundos con agua fría.
Un invento muy original y agradable para su cocina.
Fuente: tupaladar.com

Platos de hoy...

pizzas al grill
pizzas al gril
antipasto de mozzarella, tomate al horno y berenjena con pesto de rùgula

Lomito marinado con pesto de tomate seco, vainitas tiernas, zanahorias bebes rostizadas y vinagreta de horseradish
Tiradito de salmón, endivias, cebolla crujiente, jengibre y vinagreta cítrica
Raviolis rellenos de queso de cabra, anchoa y rúgula al pomodoro.
El tiradito de nuevo

Sobre el maìz en el siglo XVI

Para hacer pan, si es del duro de Yucatán, lo ponen en remojo de un día para otro y lo muelen en ciertas piedras, un poco curvas, dandole encima con otra piedra, que se tiene en las manos, moliendo como hacen los pintores los colores, pónese una india en cunclilla o arrodillada, por un costado de la piedra, ponièndo encima en su lado cóncavo un puñado del grano y un poco de agua y con la piedra a dos manos lo va miliendo, hasta que lo hace masa, después hacen unas panelitas como pastillas de jabon y las envuelven en hojas del mismo maíz o de caña y poniéndolas a cocer en una vasija grande de tierra, donde caben muchas, dándole a cada indio una o dos y algunas veces las guardan tanto que se vuelven ácidas y corropidas y entonces dicen que estan buenas y a menudo dejan agriar o endureser la masa un dia o dos, y a esta clase de pan llaman hayaca.

Hacen otra suerte de pan a modo de tortilla, de un dedo de grueso, redondas y grandes como un plato a la francesa, o poco más o menos, y la sponen a cocer en una tortera sobre el fuego, untándolas con grasa para que no se peguen, volteándolas hasta que estén cocidas por ambos lados y a esta clase llaman arepas y algunos fecteñas. hacen otros panes pequeños y redondos, que los cuecen bajo las brasas y a estos llaman abotzos, así lo ha aprendido a hacer de nosotros en ciertos anafes de barro.

El pan de dicho grano, o maíz, que nosotros los cristianos hacíamos alla era muy bueno, sobre todo cuando parábamos en los pueblos, primero las indias ponían en remojo un poco de dicho grano, despues lo ponían, mezclandolo con arena, en una de aquellas piedras para molerlo, y con las manos lo estrujaban en ellas hasta que lograban quitarle la concha y dicen, cuando hacen esto, que hacen orooro, de modo que después al molerlo no produce afrecho. Luego, con los dientes, le quitaban esa punta de donde sale el tallo, con que esta el grano pegado a la mazorca, después lo ponen a secar y cuando es hora de comer se ponen a molerlo como otro. Hecha la masa, le dan en agua un hervor, después tornan a molerla un poco y hacen pan de diversas clases, en la tortera puesta sobre el fuego, apoyada en tres piedras en lugar de trébedes. Allí hacen esas tortillas que llaman arepas, o hacen pan cocido bajo las brasas, o en el horno, como desee el patrón. De cualquier manera, es necesario comerlo caliente, por que enfriándose se vuelve tan duro que no se puede comer y de aquí viene que pocos tienen buenos dientes, por comer pan caliente y tomar agua fría.

Es pan que fresco o duro no se ablanda, ni crece, por que no usas fermentos, es pesado en el estomago y en la digestión y una india hace mejor pan que otra, según la mano, y hay muchos que tienen una india para hacer pan solo para dos o tres cristianos. Cuando se viaja no se hace con tanta delicadeza y se hace de un día para otro, pero al hacer posada se prepara cada vez que se quiere comer, lo que es muy engorroso. Acostúbrase además, cuando se va repentinamente a cualquier lugar, por cuatro o cinco días, sin llevar indias que muelan, asar dicho grano en la tortera y llevarlo seco, como mantenimiento, cada uno lleva un saquito en la cinrura, después con agua, sal y pimienta de la de allá, se hace un guiso que es un detestable sustento y a este guizado lo llaman azoro, es más difícil de digerir que el pan. Y para hacer pan y vino a quien tiene una india para satisfacer a cada español, y es por eso costumbre, cuando un amigo convida al otro o que se haga una fiesta, o se celebren bodas, que cada uno lleve pan y vino para sí.

Autor: Galeotto Cey (Florentino del siglo XVI quien fue
fundador de El Tocuyo)

Bibliografia: Gastronáuticas, Rafael Lovera

Taste of India en Lola

El pasado sábado alrededor de las 8 pm me entere que había un festival de comida Hindú en Lola, ya estaba terminando tan exquisito evento, por suerte estaba a tiempo y no lo pensé dos veces, comí excelente, Fernando junto al chef que dirigía el festival nos hicieron una degustación de lo que se estuvo sirviendo toda la semana, de haberme enterado antes hubiera comido toda la semana en Lola... jajaja... de verdad felicitaciones.

De un COCINERO...

Pichón de chef, pichón de cocinero, novato, aprendiz, pinche, esos son algunos de los apodos por los cuales seguramente todos los cocineros hemos sido llamados alguna vez en esa primera etapa del mundo de los fogones. Primera etapa donde al entrar al cálido clima de una cocina sentimos una mezcla de temores, alegrías, éxtasis, nervios, surge ese brillo en la mirada y cosquilleo en la barriga semejante a cuando estamos enamorados, enamorados de un oficio que requiere de gran dedicación y mucha vocación de trabajo.

Cocineros, pasamos más de la mitad de nuestro tiempo diseñando, congeniando, experimentando, estructurando y hasta soñando cada una de esas pequeñas obras de arte que cada día son servidas a nuestros comensales. Detrás de cada plato hay toda una cadena de procesos que lo llevan a ser lo que es!

Cocineros, entendemos el complejo idioma de los ingredientes, que con el tiempo se va haciendo más extenso y nos dota de la sabiduría para manipular cada ingrediente con excelencia: ingredientes de primera calidad + buena técnica = un plato perfecto!

Detrás de cada intento de plato perfecto hay un cocinero neurótico, detallista y hasta perfeccionista que se esmera por dar lo mejor de sí para complacer los exigentes paladares que degustan día a día ese intento de plato perfecto… plato perfecto… no sé si exista alguno, es un tema muy subjetivo, que como dice el refrán entre gustos y ¨sabores¨ no han escrito los autores.

Sabores, los cocineros con el tiempo vamos haciendo en nuestras mentes una gran biblioteca de sabores, sabemos que tal sabe la mezcla del jengibre con el cilantro, la trufa con la soya, el estragón con el ají dulce y hasta nos imaginamos texturas, colores y olores, solamente con cerrar los ojos un minuto podemos crear un plato, estructurarlo mentalmente y finalmente dibujarlo, pero, llevarlo a la realidad toma un poco más de trabajo.

Conozco maestros cocineros que con sólo colocar cada uno de los ingredientes en el plato logran verdaderas obras de arte, eso sólo se logra con el tiempo y cierta madurez gastronómica. También influye un poco el haber nacido con ese don de ser cocinero.

Cocineros, somos seres que vivimos en un mundo de mucho estrés pero a la vez muchos placeres, hoy en día ser cocinero puede ser para muchos sinónimo de ¨Rock Star¨ o ¨Diva¨, pero detrás de esas paredes que encierran los fogones, hay todo un mundo paralelo que se esmera por satisfacer exitosamente el hambre por el cual es atraído cada comensal a un restaurante.

Restaurante, como cocinero puedo decir que es mi primera casa, los cocineros somos como familia, y tiene que ser así, nos vemos las caras durante más de 8 horas al día y 6 días a la semana, es un oficio donde la interacción es uno de los principales ingredientes, vivimos para soñar, vivimos para cocinar, vivo para ser cocinero.

Enrique Augusto D`Lima

Dia de cocineros en Aprile...

Hoy los Cocineros caraqueños se antojaron de comer en Aprile, contamos con la precensia de Fernando Chef de Lola en Altamira y Laurent Chef de Atlantique en Los Palos Grandes, entre otros amigos del gremio, aprovecho para postear un par de fotos de 2 de los platos servidos hoy-...

Ensalada de langostinos al grill, queso feta, tomate al horno, rúgula y muchas hierbas

Lomito a la brasa, curry de "Madras", yogurt con hierbabuena, leche de coco y arroz basmati con frutos secos

Postre Sony Bravia

Chupeta de especias y palo de caña de azucar, maraquita sorpresa de frutos secos y menta, mouse de chocolate oscuro y praline de semillas de auyama, nube de curacao azul, culis de frutos rojos, culis de frutos tropicales con hilos de pomarosa, aceite de mandarina, banana quemada, fresas frescas y salsa de chocolate.

Pargo al pil-pil con caviar de piquillos, chips de papa, espuma de perejil y aceite de oliva de Mayorca

Algunos buenos platos...

Brochetas de langostino, patilla, melon a la plancha, polvo de langostino y jugo de jamon iberico con hierbas.

Risotto de espárragos, petit-pois, hierbabuena y queso de cabra fresco
Salmón Pochê. espárragos al vapor, tomates cherry y holandesa de naranja y eneldo

Pez Espada grille, con vegetales al horno y cremoso de horseradish

Centro de lomito, con involtini de radicchio y pancetta con risotto de Chianty y su reducción

Pollo en crujiente de ajonjolí, agridulce de cilantro y vegetales al wok