TEMAS DE GASTRONOMIA

D'Lima!

2011-02-01T12:30:00.002-04:30

Cocinando un nuevo proyecto...

Hallacas en Aprile

2008-12-01T16:54:00.002-04:30

Desde este domingo 7 de diciembre ya estarán a la venta las hallacas de aprile, elaboradas con productos Premium y receta tradicional, pueden llevárselas y comerselas en la comodidad de sus casas o disfrutarlas en el agradable ambiente del restaurante con una buena copa de vino.

Mas información: 0212- 264 5775 o 0414 350 65 11

Direccion: 4ta Av. con 5ta Transversal de Altamira, Carcas, Venezuela

2008-10-14T19:02:00.005-04:30

El árbol de la canela (Cinnamomum zeylanicum o Cinnamomum verum) es un árbol de hoja perenne, de unos 10-15 m, procedente de Sri Lanka. Se aprovecha como especia su corteza interna, extraída pelando y frotando las ramas y se utiliza en rama y molida. Actualmente se cultiva además de en Sri Lanka, en la India, sur de la China, Madagascar y Brasil.
Molida se utiliza ampliamente en postres, pasteles, dulces, etc. y entera se utiliza para adornar y sazonar algunos platillos. En México se usa en el famoso Té de Canela, que resulta de poner unas varitas de canela a hervir en agua hasta obtener la infusión, agregando azúcar a gusto.
El uso del Té de Canela, está muy extendido en México y zonas de influencia mexicana, como el sur de Estados Unidos y América Central, al grado que compite en uso con otras bebidas calientes, como el café y el chocolate. Es necesario resaltar que el té se prepara con la variedad de Ceilán.
Es también ingrediente de muchas salsas curry y otros platillos de oriente en donde se emplean las variedades de Ceilán y China, además del polvo y las hojas del canelero.
En una cata organoléptica se podría decir que la canela tiene un sabor astringente.
Ha sido usado antiguamente en la España rural para inducir sueño a los niños, tanto en infusiones como fumado, era un relajante que usaban las madres rurales para dormir a los niños a la hora de ir al campo a trabajar. También es común en las mujeres cuando se les retrasa la menstruación. También uno de los beneficios medicinales que proporciona la Canela es que cuando existen abrasiones a nivel de la lengua por comer o tomar cosas calientes la barra de Canela se chupa o lame para sedar el dolor y cicatrizar las papilas gustativas. Hay que agregar, además, que la canela tiene beneficiosos efectos contra la diabetes y la hipercolesterolemia (según investigadores del Departamento de Nutrición Humana del Centro de Investigación en Beltsville, en Maryland): en primer lugar, la ingesta de canela ayuda a reducir las cifras de azúcar en sangre en las personas diabéticas; en segundo lugar, tan sólo media cucharita puede ayudar a disminuir también los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre. Una forma de icorporar esta especia, pordría ser añadiéndola en alimentos tales como el café, té, zumos, cereales o tostadas.

1er CONCURSO INTERNACIONAL Las Mejores Recetas de Papa del Mundo

2008-10-14T18:18:00.004-04:30

Con el auspocio del Ministerio de Relaciones Exteriores del Perú, y la Representación en el Perú de UNESCO, la Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Psicología de la Universidad de San Martín de Porres, convocó el Primer Concurso Internacional Las Mejores Recetas de Papa del Mundo, con el objetivo de difundir e incentivar el uso de la papa en la gastronomía peruana y mundial.

Conformaron el Jurado: Johan Leuridan Huys (Perú), Decano de la Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Psicología de la Universidad de San Martín de Porres, Hernando Torres Fernández(Perú), Sara Beatriz Guardia(Perú), Bernardo Roca Rey(Perú), Mirko Lauer(Perú), Marlena Spieler (Inglaterra), Ezequiel Martínez Jiménez (España), Barbro Stanley (Suecia), Gabriela Mascioli (Brazil) y los Chefs: Gastón Acurio(Perú), Gonzalo Angosto(Perú), Rafael Osterling(Perú), Pedro Miguel Schiaffino(Perú) y Patricia Quintana (Mexico).

Llevando el nombre de Venezuela bien en alto, Nestor Chacin del Restaurante Aprile ganó en la Categoría Restaurantes con la Mejor Receta del Mundo de Papa con Mis tres versiones de papa, plato principal y Mencion Honrosa con Ensalada de papa, "Botuto", azafran, limón curado y espuma de pimentón ahumado de la Vera.

Viejo Parra (Nestor) te Felicito por demostrar de que esta hecha la gastronomía Venezolana!!!

Mas: http://www.turismo.usmp.edu.pe/concurso/index.php

"Cebiche, Sebiche, Ceviches"

2008-10-14T13:52:00.002-04:30

El libro "Cebiche, Sebiche, Ceviches" del chef Víctor Moreno será bautizado durante la celebración del VII Salón Internacional de Gastronomía que se realizará entre los días 30 de Octubre y 2 de Noviembre. El autor de este libro ha dedicado toda su vida profesional a enaltecer el patrimonio de la cocina venezolana y latinoamericana. En Venezuela ha sido promotor del ceviche peruano a través de proyectos muy significativos. El Chef Víctor Moreno recopila su experiencia gastronómica en la producción de un libro de impecable factura, que cuenta con el diseño gráfico de Ricardo Limongi, las fotografías de Luís Brito y Rafael Guillén y la coordinación editorial de Francisco Abenante. "Cebiche, Sebiche, Ceviches" es editado por la casa editoral "GAL Editores", la misma del libro premiado a nivel nacional e internacional "Tocar Fuego, 45 recetas de puño y letra". Los amigos de Víctor Moreno están invitando a todos quienes deseen asistir al bautizo de este libro "Cebiche, Sebiche, Ceviches", que seguramente contribuirá a la difusión del trabajo que viene realizando un chef venezolano para dar a conocer con mayor profundidad un plato que es tan querido en toda Latinoamérica, como es el ceviche peruano. El bautizo del libro se celebrara el día viernes 31 de octubre de 2008 en el Salón Internacional de Gastronomía en el stand 104 a las 8:30 pm, en las instalaciones de la zona rental de la Universidad Metropolitana CIEC en Caracas con la presencia del autor y otras personalidades ligadas al mundo gastronómico. Cualquier otra información podrán canalizarla por el siguiente mail galeditores@gmail.com o por los teléfonos 0251.2521621, 0242.4359391 Y 0416.6570200 de Ricardo Limongi y Rafael Guillén respectivamente…

Nota: Tomado del Blog de Tomas Fernandez

El Cardamomo

2008-10-09T20:20:00.003-04:30

El cardamomo (también conocido como cardamomo Malabar), planta aromática propia de las selvas tropicales de la India, Sri Lanka, Malasia y Sumatra, fue utilizada por primera alrededor del año 700 en la India meridional. Sus semillas (principal parte consumible de la hierba), es ampliamente utilizada en la gastronomía India para la elaboración de arroces, currys, postres, galletas y para aromatizar bebidas como el té.
Los países escadinavos utilizan la semilla como complemento o sustituto de ingredientes como clavo, jengibre o canela; mientras que en la comida árabe, si bien es popular dentro de los postres, es ampliamente empleada dentro del café, para darle un sabor característico.
Gracias a la presencia del terpineol, el cineol, el limoneno, el sabineno y el pineno; almidón y ácidos grasos, el cardamomo cuenta con propiedades digestivas, estimulantes, antieméticas, analgésicas, antiespasmódicas, y por su puesto aromáticas. También se considera que tiene efectos afrodisíacos. Para ingerirse sola como planta medicinal, puede prepararse en infusión, en forma de vino caliente, o machacar sus semillas secas.En la actualidad, Guatemala es el principal productor de esta hierba.

PREPARA PASTA “AL DENTE” AL RITMO DE UNA ÓPERA

2008-10-09T20:06:00.002-04:30

Ahora los amantes de la comida italiana, podrán disfrutar de una deliciosa pasta al dente, pues ha llegado al mercado un temporizador, ayudante perfecto para aquellas personas que suelen realizar varias cosas al mismo tiempo en su cocina y la pasta no siempre les queda de la forma deseada.
Este temporizador, lleva por nombre “Al dente” y te avisa de una forma original cuando está la pasta. Para utilizarlo, se introduce en la olla con agua hirviendo, en ese momento es capaz de capta la temperatura en el interior con un sensor y empieza a contar hasta el momento de empezar a cantar, pues sí, la forma de avisar es cantando ópera.
Cuando pasan 7 minutos canta la marcha triunfal de Aida, después de 9 minutos los coros de the Hebrew Slaves de Nabucco, y a los 11 minutos La Donna e Mobile de Rigoletto, así sabrás cuando la pasta está en su punto sin tener que probarla. Para apagarlo sólo tienes que meterlo en el congelador o mojarlo durante algunos segundos con agua fría.
Un invento muy original y agradable para su cocina.
Fuente: tupaladar.com

Platos de hoy...

2008-10-09T16:52:00.002-04:30

pizzas al grill
pizzas al gril
antipasto de mozzarella, tomate al horno y berenjena con pesto de rùgula

Lomito marinado con pesto de tomate seco, vainitas tiernas, zanahorias bebes rostizadas y vinagreta de horseradish
Tiradito de salmón, endivias, cebolla crujiente, jengibre y vinagreta cítrica
Raviolis rellenos de queso de cabra, anchoa y rúgula al pomodoro.
El tiradito de nuevo

Sobre el maìz en el siglo XVI

2008-10-08T22:17:00.004-04:30

Para hacer pan, si es del duro de Yucatán, lo ponen en remojo de un día para otro y lo muelen en ciertas piedras, un poco curvas, dandole encima con otra piedra, que se tiene en las manos, moliendo como hacen los pintores los colores, pónese una india en cunclilla o arrodillada, por un costado de la piedra, ponièndo encima en su lado cóncavo un puñado del grano y un poco de agua y con la piedra a dos manos lo va miliendo, hasta que lo hace masa, después hacen unas panelitas como pastillas de jabon y las envuelven en hojas del mismo maíz o de caña y poniéndolas a cocer en una vasija grande de tierra, donde caben muchas, dándole a cada indio una o dos y algunas veces las guardan tanto que se vuelven ácidas y corropidas y entonces dicen que estan buenas y a menudo dejan agriar o endureser la masa un dia o dos, y a esta clase de pan llaman hayaca.

Hacen otra suerte de pan a modo de tortilla, de un dedo de grueso, redondas y grandes como un plato a la francesa, o poco más o menos, y la sponen a cocer en una tortera sobre el fuego, untándolas con grasa para que no se peguen, volteándolas hasta que estén cocidas por ambos lados y a esta clase llaman arepas y algunos fecteñas. hacen otros panes pequeños y redondos, que los cuecen bajo las brasas y a estos llaman abotzos, así lo ha aprendido a hacer de nosotros en ciertos anafes de barro.

El pan de dicho grano, o maíz, que nosotros los cristianos hacíamos alla era muy bueno, sobre todo cuando parábamos en los pueblos, primero las indias ponían en remojo un poco de dicho grano, despues lo ponían, mezclandolo con arena, en una de aquellas piedras para molerlo, y con las manos lo estrujaban en ellas hasta que lograban quitarle la concha y dicen, cuando hacen esto, que hacen orooro, de modo que después al molerlo no produce afrecho. Luego, con los dientes, le quitaban esa punta de donde sale el tallo, con que esta el grano pegado a la mazorca, después lo ponen a secar y cuando es hora de comer se ponen a molerlo como otro. Hecha la masa, le dan en agua un hervor, después tornan a molerla un poco y hacen pan de diversas clases, en la tortera puesta sobre el fuego, apoyada en tres piedras en lugar de trébedes. Allí hacen esas tortillas que llaman arepas, o hacen pan cocido bajo las brasas, o en el horno, como desee el patrón. De cualquier manera, es necesario comerlo caliente, por que enfriándose se vuelve tan duro que no se puede comer y de aquí viene que pocos tienen buenos dientes, por comer pan caliente y tomar agua fría.

Es pan que fresco o duro no se ablanda, ni crece, por que no usas fermentos, es pesado en el estomago y en la digestión y una india hace mejor pan que otra, según la mano, y hay muchos que tienen una india para hacer pan solo para dos o tres cristianos. Cuando se viaja no se hace con tanta delicadeza y se hace de un día para otro, pero al hacer posada se prepara cada vez que se quiere comer, lo que es muy engorroso. Acostúbrase además, cuando se va repentinamente a cualquier lugar, por cuatro o cinco días, sin llevar indias que muelan, asar dicho grano en la tortera y llevarlo seco, como mantenimiento, cada uno lleva un saquito en la cinrura, después con agua, sal y pimienta de la de allá, se hace un guiso que es un detestable sustento y a este guizado lo llaman azoro, es más difícil de digerir que el pan. Y para hacer pan y vino a quien tiene una india para satisfacer a cada español, y es por eso costumbre, cuando un amigo convida al otro o que se haga una fiesta, o se celebren bodas, que cada uno lleve pan y vino para sí.

Autor: Galeotto Cey (Florentino del siglo XVI quien fue
fundador de El Tocuyo)

Bibliografia: Gastronáuticas, Rafael Lovera

Taste of India en Lola

2008-10-06T09:42:00.003-04:30

El pasado sábado alrededor de las 8 pm me entere que había un festival de comida Hindú en Lola, ya estaba terminando tan exquisito evento, por suerte estaba a tiempo y no lo pensé dos veces, comí excelente, Fernando junto al chef que dirigía el festival nos hicieron una degustación de lo que se estuvo sirviendo toda la semana, de haberme enterado antes hubiera comido toda la semana en Lola... jajaja... de verdad felicitaciones.

De un COCINERO...

2008-10-05T21:17:00.005-04:30

Pichón de chef, pichón de cocinero, novato, aprendiz, pinche, esos son algunos de los apodos por los cuales seguramente todos los cocineros hemos sido llamados alguna vez en esa primera etapa del mundo de los fogones. Primera etapa donde al entrar al cálido clima de una cocina sentimos una mezcla de temores, alegrías, éxtasis, nervios, surge ese brillo en la mirada y cosquilleo en la barriga semejante a cuando estamos enamorados, enamorados de un oficio que requiere de gran dedicación y mucha vocación de trabajo.
Cocineros, pasamos más de la mitad de nuestro tiempo diseñando, congeniando, experimentando, estructurando y hasta soñando cada una de esas pequeñas obras de arte que cada día son servidas a nuestros comensales. Detrás de cada plato hay toda una cadena de procesos que lo llevan a ser lo que es!

Cocineros, entendemos el complejo idioma de los ingredientes, que con el tiempo se va haciendo más extenso y nos dota de la sabiduría para manipular cada ingrediente con excelencia: ingredientes de primera calidad + buena técnica = un plato perfecto!

Detrás de cada intento de plato perfecto hay un cocinero neurótico, detallista y hasta perfeccionista que se esmera por dar lo mejor de sí para complacer los exigentes paladares que degustan día a día ese intento de plato perfecto… plato perfecto… no sé si exista alguno, es un tema muy subjetivo, que como dice el refrán entre gustos y ¨sabores¨ no han escrito los autores.

Sabores, los cocineros con el tiempo vamos haciendo en nuestras mentes una gran biblioteca de sabores, sabemos que tal sabe la mezcla del jengibre con el cilantro, la trufa con la soya, el estragón con el ají dulce y hasta nos imaginamos texturas, colores y olores, solamente con cerrar los ojos un minuto podemos crear un plato, estructurarlo mentalmente y finalmente dibujarlo, pero, llevarlo a la realidad toma un poco más de trabajo.
Conozco maestros cocineros que con sólo colocar cada uno de los ingredientes en el plato logran verdaderas obras de arte, eso sólo se logra con el tiempo y cierta madurez gastronómica. También influye un poco el haber nacido con ese don de ser cocinero.
Cocineros, somos seres que vivimos en un mundo de mucho estrés pero a la vez muchos placeres, hoy en día ser cocinero puede ser para muchos sinónimo de ¨Rock Star¨ o ¨Diva¨, pero detrás de esas paredes que encierran los fogones, hay todo un mundo paralelo que se esmera por satisfacer exitosamente el hambre por el cual es atraído cada comensal a un restaurante.
Restaurante, como cocinero puedo decir que es mi primera casa, los cocineros somos como familia, y tiene que ser así, nos vemos las caras durante más de 8 horas al día y 6 días a la semana, es un oficio donde la interacción es uno de los principales ingredientes, vivimos para soñar, vivimos para cocinar, vivo para ser cocinero.
Enrique Augusto D`Lima

Dia de cocineros en Aprile...

2008-10-05T21:05:00.002-04:30

Hoy los Cocineros caraqueños se antojaron de comer en Aprile, contamos con la precensia de Fernando Chef de Lola en Altamira y Laurent Chef de Atlantique en Los Palos Grandes, entre otros amigos del gremio, aprovecho para postear un par de fotos de 2 de los platos servidos hoy-...

Ensalada de langostinos al grill, queso feta, tomate al horno, rúgula y muchas hierbas

Lomito a la brasa, curry de "Madras", yogurt con hierbabuena, leche de coco y arroz basmati con frutos secos

Postre Sony Bravia

2008-10-04T23:31:00.001-04:30

Chupeta de especias y palo de caña de azucar, maraquita sorpresa de frutos secos y menta, mouse de chocolate oscuro y praline de semillas de auyama, nube de curacao azul, culis de frutos rojos, culis de frutos tropicales con hilos de pomarosa, aceite de mandarina, banana quemada, fresas frescas y salsa de chocolate.

Pargo al pil-pil con caviar de piquillos, chips de papa, espuma de perejil y aceite de oliva de Mayorca

2008-10-04T23:15:00.000-04:30

Algunos buenos platos...

2008-10-04T19:00:00.004-04:30

Brochetas de langostino, patilla, melon a la plancha, polvo de langostino y jugo de jamon iberico con hierbas.

Risotto de espárragos, petit-pois, hierbabuena y queso de cabra fresco
Salmón Pochê. espárragos al vapor, tomates cherry y holandesa de naranja y eneldo

Pez Espada grille, con vegetales al horno y cremoso de horseradish

Centro de lomito, con involtini de radicchio y pancetta con risotto de Chianty y su reducción

Pollo en crujiente de ajonjolí, agridulce de cilantro y vegetales al wok

Ya casi se me acaban las mini-vacaciones!

2008-05-26T09:38:00.002-04:30

Bueno quería contarles que me tome unos días libres del stress de Caracas, bueno digo mini-vacaciones pero como buen cocinero nunca me despego de un fogón, el sábado 16 arrancaron las mini-vacaciones con un catering para un matrimonio de 150 personas en Barquisimeto, todos los pasapalos que hice fueron criollos, cachapitas, arepitas de reina pepiada, pernil, queso de mano, chicharrón, casabitos con asado negro, tostadas de maíz con salpicón de carne, los quesos de centro de mesa eran solo quesos criollos, bueno toda una experiencia llanera a lo venezolano. El domingo siguiente tome rumbo hacia Mérida a visitar al Doc. J. M. Briceño, llegue a eso de las 9 pm a casa de Carlos Estrada un amigo de mi papa y vimos una película griega que me pareció excelente llamada ¨Con un toque de Canela¨(la recomiendo), a la mañana siguiente comenzó el día con una vuelta por el mercado principal de Mérida (el mejor que he visto) un mercado muy organizado, me causo mucha gracia al llegar a la parte donde se desayuna que hay varios puestos de comida cuando todas las chicas que atienden allí comenzaron a llamarnos ¨AQUÍ¨ ¨AQUÍ¨¨AQUÍ¨ por un momento me sentí intimidado, pero luego no aguante la risa de tener al menos 15 ó 20 chicas llamándome para que me sentara en su mesa, me comí una pizca andina que estaba rica y un buen desayuno criollo, todo esto en compañía de mi padre que fue mi guía turístico por esas tierras. Luego de ese gran desayuno compramos algunas verduras muy frescas para preparar con un cordero que yo traía desde Caracas. Ese lunes tuvimos un almuerzo bien agradable en casa del Doc. Briseño junto a su familia y cuatro alumnos que estudian Griego con el de lunes a lunes, el menú para el almuerzo de ese lunes fue: Sopa de lentejas con comino y yogurt, cordero en su jugo, vegetales muy frescos al horno con queso de cabra suave y papitas salteadas al romero. Pasamos parte de la tarde haciendo sobremesa y bueno el resto del día hice algunas visitas. Al día siguiente asiste por un rato a un seminario que dicta el Doc. Briceño todos los martes en la mañana, no me pude quedar hasta el final porque me había comprometido nuevamente para hacer el almuerzo y como estaba en Mérida que mejor y más fresco que unas buenas truchas, pase nuevamente por el mercado y además de conseguir buenas truchas compre un grapa de mora para llevársela al Viejo Parra (Chef de aprile), el menú de ese día fue: una sopa asiática de vegetales, truchas a la plancha con salsa de soya, cebollín, jengibre y aceite caliente y arroz blanco, esa tarde yo ya estaba un poco cansado y regresamos temprano a casa de Carlos donde me anime a hacer la cena porque conseguí en el mercado algo que me encanto ¨Huevas de truchas secas¨ y con la pasta son un éxito!! Hice una pasta al fileto con escarola y las huevas de trucha pulverizadas, buen vino y pecorino romano, que mejor cena que esa! Jajaja! Después de esa buena comida Carlos nos invito a ver una película ¨Como agua para chocolate¨ no la había visto nunca pero si me habían dicho que era muy buena, la gente tenía razón, excelente película!, además que por ser Latinoamericana quizás uno se traslada un poco a como vivían nuestros antepasados. La mañana del miércoles le di una última visita al Doc. Briceño y tomamos rumbo a Barquisimeto, por el paramo hay un sitio de unos gallegos que hacen buenos embutidos, hice mercado ahí!! Chorizo vela, español, salchichón, codillo, orejitas saladas, tocineta salada, copa y lomo embuchado fueron algunas de las cosas que compre todo tipo A, hasta hoy he estado en Barquisimeto en un completo RELAX, puedo decir que descansé, he cocinado algunas cosas pero nada fuera de lo normal, que si desayunos y cosas así. Tenía días sin escribir y con esto creo que escribí todas las letras que tenía acumuladas jajaja. Un abrazo. Y ya mañana retomo a mi amada Caracas!

1er FORO ¨COMUNICACIÓN GASTRONÓMICA¨

2008-05-06T20:33:00.000-04:30

Montados en la Olla

2008-04-28T11:20:00.002-04:30

Ya esta en proceso el Reality Show del que hable hace algunos días, por motivos personales y de tiempo no pude seguir con el proyecto, pero igual estaré pendiente para informar por este medio y apoyar la iniciativa de RCTV de dar a conocer a algunos noveles COCINEROS venezolanos, creo que ya salio al aire lo que llaman campaña de intriga y dice algo así ¨en RCTV se esta cocinando algo grande¨, todavía no he visto el comercial. Mucho éxito para todos los concursantes, en especial para mi panita Sol que ya de antemano es mi favorita.

Lista de los 50 mejores restaurantes del mundo segun St. Pellegrino

2008-04-26T16:37:00.004-04:30

Por tercer año consecutivo El Bulli de España, The Fat Duck del Reino Unido y Pierre Gagnaire de Francia mantienen su posición en los tres primero lugares de la lista y Mugaritz de España escalo tres peldaños para posicionarse en el cuarto lugar dejando así a The Frech Laudry de USA despojado de su dos veces consecutivo 4to lugar quedando con el 5to puesto. Por latinoamerica DOM de Brasil en el puesto 40 que no esta nada mal!. Tengo entendido que el cocinero venezolano Eduardo Moreno participo como parte de los jurado. Bueno aquí les dejo el vinculo de la pagina y una pequeña lista de los 10 primeros.

Top 10:
1. El Bulli (Spain)

2. The Fat Duck (UK)

3. Pierre Gagnaire (France)

4. Mugaritz (Spain)

5. The French Laundry (USA)

6. Per Se (USA)

7. Bras (France)

8. Arzak (Spain)

9. Tetsuya’s (Sydney, Australia)

10. Noma (Denmark)

Ver mas

COCINERO SOY

2008-04-14T14:59:00.003-04:30

Gente extraña los cocineros, eso somos: gente extraña. Todo lo olemos con falta de pudor y como sabuesos vamos construyendo nuestro mundo a fuerza de disimular nuestro descarado olfatear cotidiano. La mano sudada de un hijo, la mejilla de quien nos es presentado o el plato que nos sirven, todo lo olemos. Gente extraña y egocéntrica, que voltea interesada cuando alguien habla casualmente de meniscos, porque creemos que se trata de una nueva receta para cocinar rodilla y cada vez que se nombra un animal no pensamos en cómo se cría, sino en como se estofa. Pensamos que el mundo gira a nuestro alrededor, como correctamente lo notó una vez el chef vasco Bruno Oteiza, tenemos la certeza de que los arquitectos estudian para hacer restaurantes y los ingenieros para hacer calles que lleguen a los restaurantes.
Llorones y solidarios hasta la muerte, somos. Pocas veces vamos al cine acompañados para no quedar en evidencia y es fácil reconocernos casi siempre lo hacemos vestidos de cocineros para evitar una ropa fría civil, que se nos vuelve ajena con los años. Tal vez nos gastemos dos sueldos en una silla que nos gustó, nos amantamos de lo estético, aún así jamás nos quitaríamos los muy feos suecos de cocinero. Vemos con amor esos pies que nos sostienen, la silla en la cocina es una afrenta, el cuchillo más que un instrumento de trabajo es un fetiche, que no pasa de mano en mano porque su virginidad nos ha pertenecido y casi siempre comemos parados.
No apagamos el celular, si uno de nosotros llama salimos corriendo para diluir el despecho entre dos, entre tres. Honestamente nos entristece un restaurante vacío y uno a reventar es triunfo compartido. Cuando, la Torroja de Mecano nos cuenta de la barra del 33 en “Cruz de Navajas”, nos imaginamos en silencio a Mario y cuando Cerati en “Un millón de años luz” habla de las cenizas de una noche larga, nos miramos con complicidad ante historias pasadas que ya no aturden.
La adrenalina es nuestro vicio y los primeros pasos a su adicción los damos con cada aplauso inmediato buscando aceptación que esperamos con uñas y que en acto de amoroso gesto gastronómico sólo han visto dientes. A veces tomamos vacaciones y siempre visitaremos, por ejemplo, la Tour Eiffel porque casualmente está cerquita de un restaurante. En esos momentos en los que aparecen los primeros síntomas de abstinencia, a eso de las 10 de la noche, cuando el cuerpo nos pide a gritos el trajín cotidiano de órdenes que se dan y se toman, provoca abandonar la compañía, saltar de la mesa y entrar corriendo a la ajena cocina.
Siempre llegamos sobrios a las fiestas cuando éstas ya comienzan a mostrar amantes que se lo dicen todo en el fragor de la desinhibida madrugada. Miradas furtivas por venir que se nos transparentan. Nuestra hambre al llegar a casa es acompasada por neveras pintadas (no vacías) como diría Miguel Hernández … pintadas con una única botella de vino y un frasco de mostaza. Es curioso, los cocineros tenemos un olor común que podemos reconocer con reverencia de secreto de masón cada vez que nos adentramos al submundo desordenado de nuestros carros. Creemos en amuletos, tenemos códigos de honor, no nos gusta que nos recuerden que un cuchillo también sirve para asesinar y al leer una receta olemos y predecimos el rítmico sonido del sofrito.
Para el placer y por el placer vivimos, como si parte del decálogo de un credo se tratara, creemos en el placer como la más grande de las conquista del siglo XX. Nos reunimos mucho en nuestros días libres y nos regodeamos con saber que se fantasea con nuestros condumios y con nuestros secretos para no ser gordos. Cuando alguien no se emociona nos derretimos, lo que es muy diferente a sentirse triste. Los cocineros usamos la palabra abollado por lo menos veinte veces al día.
No queremos que nuestros hijos nos sigan los pasos, pero es mentira, tarde o temprano llega un carnaval cargado de minúsculos trajes de chef y nos emocionamos embobados imaginándolos no como beisboleros famosos, sino como los cocineros famosos de mañana. Es verdad, nuestras estrellas no son zodiacales ni de rock, sino los cocineros que admiramos. Pasan los años y siempre hay uno que nos impacta y queremos ser como él. A veces los cocineros nos divorciamos y nunca hay trauma porque nuestros libros de cocina son nuestro único activo.
Vemos como a extraterrestres a los que esperan la jubilación para dejar de hacer. También soñamos con envejecer agarrados de la mano frente al mar, pero el aire de ese sueño está cargado con el olor de cada plato planificado por años, para el restaurante que tendremos para ese entonces. Nuestra jubilación es poder finalmente hacer lo que siempre hicimos, solo que con la libertad conquistada del que define sus tiempos y cocina cada vez más para el alma y cada vez menos para el mercado.
Cuando la musa se nos acerca la besamos y cuando se aleja sabemos que está en la luna porque los cocineros si sabemos que la luna es de queso y moriremos discutiendo de que tipo de queso es.

¨Sumito Estevez¨

Nota: tenia dias sin visitar la pagina de Sumo y cuando lei esto me causo mucha gracia por que asi soy y me di cuenta que no soy el unico lunatico que piensa asi.

El arte digestivo

2008-04-14T14:36:00.001-04:30

Hay “artistas” de los fogones, pero su pericia pertenece al honesto mundo de la artesanía no al de la creación artística, cuyo objetivo no es la satisfacción de los sentidos sino despertar sentimientos.

El Corcho

2008-04-11T20:28:00.005-04:30

El Alcornoque. La corteza del nudoso alcornoque suministra el material con que se fabrican los corchos. Para cerrar las botellas con corcho. Dom Pérignon, monje benedictino francés a quien se debe el encorchado del champán, pudo haberse inspirado en los peregrinos españoles que taponaban con corcho sus recipientes de calabaza o de cuero. Según otras fuentes el venerable monje paso algún tiempo en un monasterio de Extremadura y allí descubrió las ventajas de la corteza elástica. En cualquier caso, hacia 1670 pensó en el corcho para las botellas, si bien ya hacia 500 a.C las ánforas de arcillas se cerraban con este material. Actualmente hay en Extremadura unas 150.000 hectáreas de alcornocales. Los Alcornoque de Extremadura desarrollan su corteza de corcho muy lentamente, por lo que dan lugar a productos especialmente elásticos y gruesos. Un Alcornoque necesita aproximadamente 30 años para que pueda efectuarse en el el primer descorche. Después transcurrirán otros 10 o doce años antes de que de que su corteza se haya generado. Si se piensa que solo el tercer descorche ofrece una calidad satisfactoria para los tapones de botella se comprenderá por que los corchos de primera calidad son tan valiosos y caros.

Diccionario de Cocina Venezolana

2008-04-11T20:22:00.004-04:30

Lo compre en Tecni-Ciencias, un buen libro para tener siempre a la mano.

Santi Santamaría

2008-04-11T20:18:00.004-04:30

"Somos una pandilla de farsantes que trabajamos por dinero para dar de comer a los ricos y a los esnobs"

“La verdad de la cocina es cocinar, cocinar y cocinar. No creo en la cocina científica ni en la intelectualización del hecho culinario. No me importa saber lo que le ocurre a un huevo cuando lo frío, sólo quiero que esté bueno”.

(Santi Santamaría)

Boletín #1 Asociación de Chefs,Cocineros y Afines de Venezuela

2008-04-11T20:08:00.002-04:30

Apreciados miembros: Queremos brindarle buenas noticias acerca de lo más importante que ha acontecido en la Asociación hasta la fecha. La Asociación de Chefs, Cocineros y Afines de Venezuela ha estado trabajando arduamente para que los cocineros de Venezuela tengan una buena representación tanto nacional como internacional. El proceso de arranque ha sido difícil y un poco lento, pero les garantizamos que estamos sentando las bases para lo que será un futuro prometedor para el gremio. A partir del mes de mayo de este año iniciaremos una serie de actividades acompañada de interesante información.

Para mas tomasnomas.blogspot.com

Copa Culinaria de las Americas 2008

2008-04-11T19:44:00.004-04:30

Para mas informacion haz click en la imagen....

Estoy Montado en la Olla!!!

2008-04-09T16:04:00.005-04:30

Esto es algo que lo tenía guardado desde hace unas semanas, les cuento que ya oficialmente formo parte de los 16 concursantes del primer reality show de gastronomía en Venezuela, que será producido y transmitido por RCTV Internacional, ¨Montados en la Olla¨ el proyecto que ya se convirtió en un hecho tiene muy buena cara, básicamente está enfocado en los noveles cocineros que estamos establecidos en la ciudad de Caracas, se irán eliminado de 4 en 4 hasta que quede un ganador, todavía no se con certeza todas las pautas, ni el día del estreno, solo sé que se transmitirá una vez por semana y esperamos que sea en Prime Time, tratare de mantener informado a todo el mundo por este medio. Un gran abrazo.

El Caimito

2008-04-05T15:57:00.004-04:30

Ayer en la tarde un pana me trajo de regalo una fruta exquisita, se llama Caimito, por lo que investigue es una fruta tropical, especificamente de Americana, la planta puede llegar a medir 20 mtrs, el nombre en ingles es star apple y en frances pomme de lait, es muy parecida en su sabor a la guanabana, pero en la forma fisica parece una tapara... muy buena de verdad... si la ven un día por ahi pruebenla..

El Cocinero Masón

2008-04-05T15:36:00.006-04:30

1.1. La cocina ritual

La cocina ritual es el vehículo para hacer llegar a los comensales toda la energía positiva que le ha imprimido al plato el cocinero iniciado, quien a su vez tomó de las antiguas enseñanzas, toda la sabiduría y la magia que descubrieron a lo largo de miles de años sus anteriores maestros del gremio.

El ritual de cocina, prácticamente desconocido entre los profesionales occidentales, es un conjunto de normas que se han ido perfeccionando a lo largo de muchos siglos hasta lograr una forma perfecta, y a partir de ahí se conserva inmóvil como signo de identidad de una cultura superior...

1.2. La transmisión del cocinero.

Como decía al empezar este capítulo, la cocina ritual es el vehículo para hacer llegar a los comensales toda la energía positiva que ha imprimido al plato el cocinero iniciado.

Cualquier aficionado a la buena mesa percibe cuando la comida ha sido preparada con cariño y participación afectiva del cocinero, ya sea su madre, algún amigo o un buen profesional.

Además de las propias indicaciones que dicte el ritual correspondiente, el cocinero debe mantener una predisposición positiva ante el trabajo que va a realizar, del mismo modo que un deportista debe concentrarse en el ejercicio que va a ejecutar.

Aquel cocinero que trabaja solo por obligación, trasmite su desidia a través del plato, en su concepción, confección, punto final, decoración, hasta en su servicio se nota la falta de afectividad, de desilusión y de desprecio del manipulador.

Un cocinero que ataca con ilusión y con ganas de epatar a sus comensales, siempre dejará algo invisible pero netamente perceptible en cada plato...

1.3. Técnicas de cocina ritual.

Quizás alguien piense que la cocina ritual consiste en ...¡

El precio de cada ejemplar es de tan solo de 7€, importe con el que esperamos que colaboréis en el desarrollo de este proyecto único, tan necesario para recuperar las tradiciones de mesa, casi perdidas pero fundamentales, para el buen desarrollo de nuestra Fraternidad.

La versión PDF cuenta con 401 páginas, 295 menos que en la edición impresa, pero el contenido es exactamente el mismo, aunque reformateado para permitir su circulación por la red (3,3Mb).

Las compras se realizan mediante Paypal, el sistema más seguro y eficaz de Internet asi que visite:http://www.enciclopediadegastronomia.es/comprapublicaciones.html

Fuente: Grupo Editorial “Pepe Iglesias.net”El Portal Gastronomico de Pepe Iglesias

Tomado de: http://fenix137rls.blogspot.com/2007/06/el-cocinero-masn.html

Lo Prometido es deuda!! (Menú de este fin de semana en Aprile)

2008-03-28T11:35:00.007-04:30

Viernes

-Crema de alcachofa con aceite de tomate seco y orégano.

-Ensalada de trucha ahumada, aguacate, manzanas verdes, berros bebes, cramberries y vinagreta de miel-mostaza antigua.

-Spaguettini No.12 ¨De Cecco¨ con bacalao, tomate fresco, aceitunas negras, pepperoncino y perejil italiano.

-Farfalle con prosciutto y champiñones en crema de romero.

-Róbalo Sauté con espárragos, camarones, en emulsión de naranja, miso y ciboulette.

-Lomito al Grill con salsa bearnesa, vainitas tiernas al vapor y papas fritas.

Sábado

-Crema de jojoto con espuma de papríka y cotufa.

-Pimientos de piquillos rellenos de bacalao, rúgula bebe y reducción de balsámico.

-Casareccia ¨De Cecco¨ en crema de gorgonzola, pancetta, radiccio y piñones.

-Linguini Aglio-Olio con camarones, espárragos, azafrán, tomate fresco y albahaca.

-Róbalo al vapor de genjibre con soya, cebollín, aceite de ajonjolí caliente y arroz jazmín.

-Paillard de lomito con rúgula, tomate fresco, limón y aceite de porcini.

Domingo

-Sopa de pescado Caribeña con auyama, ají dulce, cilantro y aguacate.

-Ensalada de portobellos al grill con tomates horneados, cebollas asadas, mozarella y rúgula. (Gratinados)

-Rigatoni ¨De Cecco¨ salteado con ajo, berenjena, calabacín bebe, tomate seco, aceitunas y parmeggiano reggiano.

-Risotto negro de calamar, ají dulce y aceite de cebollín.

-Dorado al Grill con alcachofas salteadas, limón, cebollas, aceite de oliva y cilantro.

-Fish and Chips.

Las fotos las iré publicando progresivamente como vallan saliendo los platos!

ademas que hoy deje mi camara en el apartamento!

Creo que estoy de regreso!

2008-03-27T16:07:00.004-04:30

Hola! bueno admito que he además de lo ocupado que siempre estoy también me ha dado flojera postear en mi blog... pero bueno decidí retomarlo y seguir mostrando los ricos platos que preparamos en Aprile y lo que acontece en mi vida de cocinero y quizás en lo personal también! no prometo nada pero para la semana que viene ya debo tener mi Cámara lista para tomar fotos! y así comenzar a postear de nuevo... un abrazo para todos!

CLASIFICACION FINAL VOTACION BLOGERA AL MEJOR CHEF DE VENEZUELA 2007

2007-10-28T21:43:00.000-04:00

Oro
Enrique Limardo y Tatiana Mora (Yantar): 87 votos
Plata

Sumito Estévez (ICC): 41 votos
Bronce

Ana Belén Myerston (Mokambo): 29 votos

24 horas después del cierre de la votación damos por cerrada la clasificación definitiva de la votación blogera al mejor chef de Venezuela 2007. El matrimonio Enrique Limardo y Tatiana Mora han confirmado la posición de Oro que no han abandonado desde el primer día, obteniendo el reconocimiento de una importante mayoría de los votantes como Mejor Chef de Venezuela 2007 gracias a un trabajo excepcional en los fogones del Yantar. En segundo lugar se sitúa Sumito Estévez, el cocinero venezolano con mayor proyección internacional, recibió en los últimos días el mayor apoyo para destacar con claridad en la segunda plaza de honor. Ana Belén Myerston consiguió mantener la tercera plaza en las preferencias de los votantes, su propuesta en Mokambo sigue atrapando a los paladares caraqueños.

Tomado del blog de Oriol.

Para leer mas pincha aqui!!

2007-10-22T09:38:00.000-04:00

3º recuento parcial votacion mejor chef 07
Limardo & Mora: 60

Carlos García: 22

Ana B. Myerston: 17

Federico Tischler: 14

Eduardo Moreno: 14

Sumito Estévez: 14

Alex Arcas: 11

Tomas fernandez: 5

Héctor Romero: 3

Fco. Abenante: 2

Marc Provost: 1

Nestor Chacín: 1

Edgar leal: 1

Takeshi Nagahama: 1

Victor Moreno: 11

67 votos contabilizados y 28 votos por verificarSigue como lider muy destacado el dúo de Yantar, Enrique Limardo y Tatiana Mora. Carlos García y Ana Belén Myerston mantienen posiciones. En las tres siguientes posiciones se produce un triple empate entre Eduardo Moreno, Sumito y Federico Tischler, son los más votados en las últimas horas.Podeis seguir votando en Los Comentarios de este post. No olvideis incluir vuestro nombre y correo electrónico para validar el voto.

Degustacion de ceviches de langosta

2007-10-20T00:26:00.000-04:00

Este es uno de los platos que presente en la competencia del foro Panamericano en Valencia:

Ingredientes:
· La carne de 2 langostas ya cocidas y desmechadas
· 1 kg de parchita
· 3 tomates maduros
· 1 bulbo de Celery
· 1 lata de maíz dulce entero
· 2 pimentón rojo (muy importante que sea rojo)
· 2 ajíes peruano amarillo
· 1 cabeza de ajo
· 1 cebolla blanca y 2 moradas
· 3 ajíes dulce
· 1 ramillete de cilantro con raíz
· ½ litro de jugo de limón
· 200 ml de soya Kikoman
· 2 jengibres
· 1 paqte de ciboulette
· 1 ramillete de cebollín
· Ajonjolí blanco y negro (solo un poco)
· 50 ml de aceite de ajonjolí
· 2 ocumos chinos
· 2 lts de aceite de maíz para freír
· Aceite de oliva
· Sal, pimienta y ajinomoto.

Método:
Ceviche 1 (parchita)
Extraer la pulpa a las parchitas y quitar las semillas, reservar la pulpa hecha jugo en un bowl, cortar los tomates, la mitad del Celery y uno de los pimentones en juliana, reservar igualmente en un bowl, mezclar 1/3 de la langosta con el jugo de la parchita, las julianas de vegetales y el maíz dulce al gusto, agregar sal, pimienta y ajinomoto y reservar hasta el momento de servir.
Ceviche 2 (ají peruano)
Cocinar en agua con un poco de sal, el pimentón, 1 pedazo (1/4) de la cebolla blanca, 3 dientes de ajo y los dos ajíes peruanos sin semillas y, una vez blandos, colar, y licuar, formando un puré, el cual se reserva. Aparte colocar en un bowl el jugo de limón y marinar con el resto de la cebolla, ajo, celery, raíces del cilantro, uno de los tallos de jengibre y un ají dulce, dejar reposar unos 15 min y luego colar y mezclar con el puré de pimentón y ají peruano, agregar sal, pimienta y ajinomoto. Colocar en este jugo 1/3 de la langosta, agregar julianas de cebolla morada, ají dulce y cilantro picado en chiffonade, reservar hasta el momento de servir.
Ceviche 3 (Soya)
Hacer el igualmente un jugo de limón con el puré de ají peruano del ceviche 2 y agregar soya al gusto, en dicho jugo de color más oscuro por la soya, colocar el resto de la langosta y agregar julianas de jengibre, cebollín y ciboulette, reservar hasta el momento de servir.
Para los 3 ceviches:
Elaborar conitos fritos con el ocumo chino, cortar ruedas muy delgadas de limón y colarlas de base a los shooter para evitar que se deslicen.
Para server:
Colocar tres shooter con la respectiva base de limón en cada plato, siguiendo el orden señalado anteriormente, agregar el correspondiente jugo de ceviche (solo un cm.) luego rellenar cada uno de los conitos de ocumo con el ceviche correspondiente. Antes de servir rociar el ceviche 1 y 2 con aceite de oliva y sal gruesa y el número 3 con aceite y semillas de ajonjolí.

Espero les guste, y con esta prima inauguro mi sección de recetas...

VOTACION BLOGGERA AL MEJOR CHEF DEL AÑO 2007

2007-10-14T18:37:00.000-04:00

En colaboración con la organización del Salón Internacional de la Gastronomía de Caracas 2007, en el marco del apoyo a los blogs de gastronomía, convocamos a todos los aficionados a participar en los blogs de gastronomía venezolanos en la VOTACIÓN BLOGGERA AL MEJOR CHEF DEL AÑO 2007 en Venezuela, que podriamos considerar como el Tenedor de Oro del Público Virtual.

Votación: El periodo de votación queda abierto del 10 de octubre al jueves 25 de octubre. El voto se emitirá desde la herramienta de "comentarios" de los Blogs de gastronomía venezolanos asociados a esta iniciativa.
Condiciones de Participación: El voto deben ser por un único candidato, un chef que trabaje en Venezuela o un venezolano en el exterior. Los votos anónimos no podrán entrar en el sorteo de premios para ello se requiere de un mail de contacto para aquellos votantes que no tengan una cuenta bloggera. Se recibirán votos hasta la medianoche del jueves 25 de octubre.
Premios: el viernes 26 de octubre de 2007 se realizará la entrega del premio al chef más votado en el stand para blogs de Gastronomía del Salón Internacional de la Gastronomía de Caracas.
Premio para los Votantes: Entre todos los votantes se sortearán 5 entradas para asistir el domingo 28 al SIG 2007.

Podeis votar en los blogs:
http://sociedadgastronomica.blogspot.com
http://sommeliersypunto.blogspot.com
http://enriquecocinero.blogspot.com
http://historiasdesobremesa.blogspot.com
http://espaciogastronomico.blogspot.com
http://elblogdejordi.blogspot.com
http://oriolserra.blogspot.com

invitamos a aquellos blogs de gastronomía que lo deseen a unirse a la red de centros de votación
Publicado el 10 de octubre. Información actualizada 12 de octubre 2007

2007-10-14T14:47:00.001-04:00

Compitiendo ganamos todos

2007-10-11T21:32:00.000-04:00

En el mundo de la gastronomía son normales las competencias, que tienen como objetivo principal promover la creatividad y la innovación. En general, son muchos los tipos de concursos que se realizan, van desde los más sencillos y autóctonos hasta los más institucionales. Por ejemplo, son muy populares las contiendas que promueven un plato regional realizado por amas de casas, como también las competencias de cocina interacadémicas que impulsan a los nuevos talentos a demostrar cuánta pasión sienten por su carrera. Por otro lado, se llevan a cabo actividades en el área del servicio para encontrar al mejor mesonero, en el mundo de los vinos para averiguar quién tiene "la mejor" nariz, en los bares para ver quién prepara el mejor coctel y la lista sigue. Ahora bien, el evento más importante y reconocido a nivel mundial tanto por los restauradores como por los cocineros es la Olimpiada Culinaria que se ha venido realizado en Alemania desde finales del siglo XIX. Hoy en día la Olimpiada se realiza cada cuatro años y son organizadas por la Asociación Mundial de Sociedades de Cocineros (WACS por sus siglas en ingles).

leer mas.....

Retomando mi blog...

2007-10-09T16:46:00.000-04:00

Se que no he escrito mucho últimamente, tengo un montón de fotos que publicar, bueno en fin, voy a tratar de resumir todo en este post. Lo primero y más importante de estos días fue mi coparticipación en la competencia del Foro Panamericano Gastronómico 2007 Trilogía Fusión en Valencia. Estuve representando Aprile y logre traerme una medalla de plata, que de alguna manera fue un primer lugar, ya que la medalla de oro estuvo desierta, la competencia fue bien exigente, un jurado de primera, algunos de los nombres que recuerdo del jurado son Rich Potter (USA) Candy Izaguirre (Venezuela), Mauricio Armendáriz (Ecuador), Louis Perrota (Francia), Juan Lattuf (Venezuela) y Tomas Fernández (Venezuela), alto nivel!! El menú debía ser elaborado con langosta, pollo, ocumo criollo y níspero, mi propuesta fue: Ceviche progresivo de Langosta, una degustación de tres tipos de ceviche (parchita, soya y ají peruano), luego presente un Pargo Sauté con puré de ocumo criollo, jugo de pollo, ensaladita de palmito, aire de ají dulce y aceite de cilantro, y finalice con un quesillo de níspero con torta de ocumo y queso de año, chantilly neutra y muchas especias dulces. Bueno aquí algunas fotos de la Competencia....

Trabajando el níspero...

haciendo los chips de ocumo... En acción!! Sirviendo la degustacion de Ceviches...los ceviches en la mesa de exposicion...El pargo en la mesa, ya tenia mucho rato ahí por eso no se ve muy bien....El postre al igual que el pescado ya tenia mucho rato servido...el jurado, yo y Aniello de Aprile....

La gran medalla...

También quiero mostrar algunos de los platos que hemos hecho en Aprile, es solo una pequeña parte por que no siempre me da tiempo de tomarle foto a todos los platos...

Salmón con paprika, aguacate, tomates cherry y estragón...Ceviche de dorado con emulsión de ají panka y contornos andinos....Rack de cordero americano con ratatouille y reducción de malbec...Pargo Sauté en brodo Siciliano de calamares con tagliardi y albahaca frita....Ensalada de camarones, cítricos, rucula y variedad de alcaparras....

5ta Sesión de la Sociedad Gastronómica del Tapeo

2007-09-06T15:15:00.000-04:00

Ayer fue lo que llamamos el despertar de la Sociedad Gastronómica del Tapeo (SGT) después de un par de meses de inactividad se abrió la 5ta sesión, en un rincón de Galipan a unos 30min de la agitada Caracas, donde en cuestión de minutos entras en un clima montañoso y muy agradable, la sede fue Casa Pakea, un restaurante que va llevado de la mano de un excelente cocinero español, tuve el honor de planificar el menú y compartir los fogones con tres grandes cocineros, Hector Romero (director del ICC), Carlos Garcia (antiguo chef de Malabar) y el mismo Pakea, fue un menú de comida "Ligera", los que estaban a dieta tuvieron que olvidarse de ella y disfrutar de cada una de las exquisiteces con inspiración Vasca que fueron surgiendo a lo largo de la tarde. El ambiente estuvo lleno de alegría, todos disfrutaban de la rica comida y los excelentes vinos, para mi fue una experiencia inolvidable, llena de mucho placer, de verdad como disfruto mi trabajo, bueno y no puedo cerrar este escrito sin antes agradecer a mi querido amigo Oriol Serra por todo el apoyo que me a brindado y por tener esa gran habilidad para lograr reunir un día Miércoles en horas del medio día a 50 personas en este bello lugar. No dejen de entrar a el blog de la SGT que es sociedadgastronomica.blogspot.com que ahí esta detallado todo el evento con fotos y demás. Un Abrazo a todos. yo llegando a Casa Pakea...

como estaba el ambiente....

Cerrando un ciclo en mi vida...

2007-07-02T17:20:00.000-04:00

El sábado pasado celebre mi graduación del curso de cocinero en el ICC, me reencontre con mis ex-compañeros de curso con los cuales viví muy buenos momentos y logramos formar un excelente equipo de trabajo, me siento orgulloso de haber podido terminar el curso ya que para mi significo un gran esfuerzo que sin el apoyo que recibí de todas las personas que me rodean me abría costado muchisimo, quiero agradecer especialmente a Aprile, particularmente a Nestòr Chacìn y Ricardo Quiroz, también a mi tía Belisa y mejor antes de que me ponga melancólico los dejo con algunas fotos:

Mis invitados de honor...

Recibiendo el titulo de COCINERO por Hector Romero

Mis companeros de curso...

yo como cosa rara armando un p...

Un poco de lo que hemos hecho estos dias..

2007-06-11T20:11:00.000-04:00

Degustacion de conejo Aprile...

Róbalo con yuca crujiente, palmito, cilantro, ponzu y aire de malojillo...
Tartar de Atún Thai

Vernicelli salteados aglio-olio fungie con camarones...
Gnoqui de papa, crema, trufa negra y camarones...
Carpaccio de lomito, horse-radish, aguacate, berros finos cortes de remolacha y zanahoria...

muslo de pato confitado, papas salteadas, calabacines bebes, miel y mostaza...

Estaba tan bueno que miren como quedo el plato...
son los platos que sacamos toda la semana pasada, no había tenido tiempo de postearlos...

Que Bonita forma de hablar de un Champagne.

2007-06-11T15:53:00.001-04:00

"El vino respira, la nariz es aérea y se anima en el juego en espiral con toques de angélica, flores secas, piña, coco, canela, cacao y tabaco. La amplitud surge en boca, la complejidad esta a flor de piel, terrenal, ahumada, nacarada, guiada por la calidez tónica de una especia pimentada. La intensidad aumenta y se funde: el corazón es redondo y profundo, afrutado, de una madurez exótica, ligeramente anisada. En el final de boca, esta presencia se vuelve aun mas táctil, turbadora, mientras que la especia persiste, moderada, asada, yodada."

Richard Geoffroy

Chef de cave de Dom Perignon

Cata con Don Carlos...

2007-06-10T20:24:00.000-04:00

El jueves pasado mi amigo Oriol me concedió el honor de asistir a una cata en el hotel Marriot de Caracas con Don Carlos Falcó, fue una experiencia muy agradable y además muy interesante, tuvimos la oportunidad de degustar los cinco vinos que podemos encontrar aquí en Venezuela de la casa Marques Griñón, el primero fue el Suma Varietalis que es una mezcla de tres sepas: Syrah en un 60%, Cabernet Sauvignon y Petit Verdot conforman el resto, un vino con un rico aroma afrutado, toques de especias y madera, luego pasamos al varietal de Syrah con un poco mas de taninos y olores mas complejos pero muy agradables, seguimos con un Cabernet Sauvignon típico de esta sepa que es un vino con mucha estructura, con aroma a madera y frutas salvajes, continuamos con un Petit verdot que estaba excelente de taninos altos, y un rico aroma a madera debido a sus 14 meses en barrica mi favorito de estos tres varietales, pero para cerrar con broche de oro degustamos un vino que a muchos nos dejo encantados el Emeritvs un vino que pasa unos 24 mese macerandoce en barricas de roble y esta compuesto por un 20% de Syrah, 30% de Petit Verdot y un 50% de Emeritvs, es un vino con mucho aroma y muy sutil en el paladar, de verdad gracias Oriol por esta gran Incitación y que Viva el Vino.

Bourdain viene a Venezuela..

2007-06-02T19:10:00.000-04:00

Sin cámara y sin cuchillos, con labia y con ese 'no sé qué' que tanto nos atrae de él, llegará a Caracas el super famoso Chef Anthony Bourdain para contar exóticas anécdotas sobre su experiencia en el campo de la cocina, los restaurantes, las comunicaciones y sus visitas a los más pintorescos lugares alrededor del mundo.
¿Quién lo trae? es la pregunta. Geraldina Guedez, de PCO's International, me confirmó desde México esta mañana muy temprano la información. Bourdain viene a Caracas invitado por la gente de The Media Office y PCO’s International, grupos con importante trayectoria en eventos comunicacionales y gerenciales. Según Emiliano Provenzali, de The Media Office, están en plena organización del evento que se realizará en el Hotel Tamanaco el día 23 de Agosto y para el cual tienen previsto la participación de algunos prestigiosos chefs venezolanos. Bourdain finalizará la reunión con una interesante conferencia sobre sus libros y la gerencia de restaurantes. Estará abierta a todo público, previa reservación y cancelación de una entrada cuyo precio no se sabe todavía.

Ver mas...

Alícia, la Fundació Alimentació i Ciència, avalada por los grandes chefs

2007-06-02T18:59:00.000-04:00

El próximo mes de octubre se inaugurará en el municipio de Sant Fruitós del Bages, situado en la comarca catalana del Bages, la nueva sede de la Fundació ALImentació i CiènCIA (Alícia). Este es un proyecto que se dedicará exclusivamente a la investigación gastronómica y a la divulgación de los hábitos alimentarios saludables y adecuados.
La nueva sede ha sido avalada y secundada por un gran número de prestigiosos cocineros, Carmen Ruscalleda, Joan Roca o Ramón Freixa entre otros, acudieron a la nueva sede para ofrecer su apoyo a un gran proyecto que pretende ser la vanguardia mundial de la alimentación a través de la investigación. Ferrán Adrià es uno de los principales asesores y presidente del consejo asesor de esta entidad, lo que otorga al centro mayor prestigio.

Ver mas...

Ahora si son afrodisiacas.

2007-06-02T18:49:00.000-04:00

Ostras alimentadas con Viagra

Un grupo de cultivadores de ostras australianos han decidido aumentar la fama que tienen las ostras como alimento afrodisíaco proporcionándoles Viagra como alimento. El proceso ha sido patentado recientemente y ya están en marcha los primeros lotes de ostras que han sido adquiridos por el mercado asiático.
Esta curiosa idea le pasó por la cabeza al empresario Jorge May, tras haber sido operado de un cáncer de próstata (un efecto secundario de esta operación es la impotencia). Tras hablar con algunos cultivadores de ostras, vislumbró un interesante y lucrativo negocio. Las ostras son alimentadas hasta que alcanzan un tamaño adecuado, después pasan a un tanque especial de agua que se encuentra alimentado con la Viagra.
Posiblemente las ViagraOysters no podrán venderse en la mayoría de países occidentales, el motivo es que la viagra es un medicamento que ha de ser vendido con prescripción médica, además existen normativas que no permiten la incorporación de fármacos en los alimentos.
¿La viagra funcionará también con las ostras?

Por: www.directoalpaladar.com

Noticias Sociedad Gastronómica del Tapeo. El tapeo según Paul Launois y Ronald Colman

2007-06-02T18:07:00.000-04:00

Sociedad Gastronómica del Tapeo

Ya tenemos la propuesta de menú de degustación para la segunda edición de la Sociedad Gastronómica del Tapeo que protagonizarán este próximo domingo 3 de junio el chef del restaurante Antigua Paul Launois y el cocinero aficionado Ronald Colman. La idea de este menú es el Picante como homenaje a una semana especialmente "picante" para la sociedad venezolana. Os esperamos en el Restaurante Mirò Tapas i Pintxos en El Hatillo. El menú de degustación empezará a las 7 de la tarde.

SPICY MENU

*CARPACCIO DE PESCADO AHUMADO CON INFUSIÓN DE TERMITA Y MALHOJILLO.

*REVUELTO DE MORCILLA Y AJÍ MONGO SOBRE PAN NEGRO.

*CALAMAR RELLENO DE MOUSSE NEGRA, AUYAMA ROSTIZADA AL LIMÓN VERDE, PETIT POIS Y TOMATE CHERRY, CON ACEITE DE TRES PIMIENTAS.

*BABY BACK RIBS CON HOI SIN SPICY-CITRICA Y STICKY RICE.

*SOPA DE CHOCOLATE GRAN SAMÁN AL CILANTRO Y AJÍ CHIRELE CON FOAMY DE SARRAPIA.

ADVERTENCIA: Este menú es picante moderado en la totalidad de los platos, incluso el postre. No es para enchilarse, pero recomiendo a los que no disfrutan el picor en el paladar, que lleven una vianda con la cena.

Fotos de la Sociedad Gastronómica del Tapeo (SGT)

2007-05-30T16:35:00.000-04:00

Fotos que las copie desde el Blog de Oriol...

El restaurante Mirò Tapas i Pintxos de El Hatillo sede oficial de la SGT.
El chef Eduardo Moreno del restaurante Shayará, gran protagonista de la primera sesión de la Sociedad Gastronómica del Tapeo.
la primera tapa, un montadito en honor a las islas baleares y sus productos con denominación de origen: sobrassada de Mallorca y queso de Mahon de Menorca con aceitunas negras que bien podrían proceder de las noches ibicencas.
Oriol dando de probar a Selvita..
tortilla con sofrito catalán y "camagrocs" (seta muy valorada en Catalunya por su potencia nasal) sobre coca de cristal (pizza catalana dulce) y all i oli de cabezas de camarones

Paul Lanois en primer plano se relaja, la próxima semana él ocupará los fogones

Alex Arcas disfrutando de su restaurante como un comensal más, le acompaña Ronald quien la proxima semana cocinará con Paul Lenois de Antigua
Las lentejas ya están a punto... hay quien se vende por un plato de ellas
Montadito de lentejas con pimientos, butifarra negra cubiertos de ensalada de berros y rúcula con un pil pil de limón
A punto de servir unos garbanzos con tocino y aceitunas negras

Ana Belen Myerston en la cocina con Oriol Serra...

En la sala, las caras son felices a estas alturas del menú, Armando Iachini, Carlos García y Alejandra

Eduardo Moreno y Jordi Miró en la cocina...

Eduardo se dispone a emplatar el arroz

Oriol terminando los preparativos del último plato

de postres la crema catalana con mango y manzana

Platos para chuparse los dedos hoy martes!!

2007-05-29T18:44:00.000-04:00

A pesar de las revueltas que vivimos en el país en Aprile seguimos trabajando y cocinando para nuestra clientela. Aquí dejo las fotos de los platos mas ricos del día de hoy...

Involtini de berenjena, queso de cabra, rucula, aceite de oliva extra virgen y reducción de balsámico.

Paillard de Pez Espada al grill con ajo porro, berros y toronja fresca.

Cesión inaugural de la Sociedad Gastronómica del Tapeo

2007-05-28T18:27:00.000-04:00

Ayer tuve el honor de estar presente en la cesión inaugural de la Sociedad Gastronómica del Tapeo, el menú fue propuesto por el cocinero Eduardo Moreno del Restaurante Shayará y el aficionado Gastronómico Oriol Serra, el tema fue "Mar i Muntanya", una degustación de 6 platos incluyendo el postre el cual no pude probar ya que la afluencia de comensales fue tal que nos quedamos cortos con el postre, en la degustación comí dos platos que fueron mis favoritos el primero fue el Montadito de Lentejas con pimientos, butifarra negra al pil pil de limón sobre cama de rúcula, y el segundo fue un Platillo de arroz con butifarra de pagés, tomate, mezcla de setas (trompetas de la muerte con ceps) y langostinos, pasamos una velada excelente, desde el momento en el que entre al restaurante Mirò Tapas i Pintxos de El Hatillo, me di cuenta de la buena vibra que tiene este local, que ya esta nombrado como sede oficial de la Sociedad Gastronomita del Tapeo.

Sociedad Gastronomica del Tapeo

2007-05-28T17:46:00.000-04:00

En la tarde del domingo 20 de mayo Reunidos y/0 representados en la ciudad de Caracas, municipio El Hatillo, en la sede del restaurante Mirò Tapas i Pintxos las señoras y señores Carmen Mosquera, Alex Arcas, Eduardo Moreno, Ana Belen Myerston, Paul Lanois, Maria Alejandra y Carlos García, Miharby Rodriguez, Héctor Romero, Silvia Sacchetoni, Sumito Estévez, Selva María Silva, Oriol Serra, Humberto Silva, Sandra De Freitas, Mariela y Jordi Mirò acuerdan la creación y los estatutos de la Sociedad Gastronómica del Tapeo de Venezuela.

La Sociedad Gastronómica del Tapeo nace con doble vocación, por un lado la reunión de amigos cuya profesión y pasión gira alrededor de la gastronomía, y en segundo lugar para la difusión de la cultura del tapeo como formato de degustación que fomenta la variedad, curiosidad, creatividad y unión verdadera del placer por la comida y la tertulia.

El objeto principal de La Sociedad Gastronómica del Tapeo será la reunión de sus miembros en el restaurante Mirò Tapas i Pintxos de El Hatillo los domingos por la tarde para la degustación de las tapas, pintxos y picas creadas y cocinadas por dos de ellos elegidos en alternancia y por sorteo, siendo condición fundamental que el equipo lo conformen un cocinero profesional y uno aficionado.

Las sesiones culinarias de La Sociedad Gastronómica del Tapeo ofrecerán un máximo de 45 menus de degustación a disfrutar por los socios que acudan a cada convocatoria siendo las 18h la hora máxima para garantizar el cupo de degustación del menú para miembros de la sociedad. A partir de esa hora el público presente en el restaurante Mirò Tapas y Pintxos tendrá la oportunidad de disfrutar de los cupos liberados mediente el pago de un precio fijo.

Todos los ingresos procedentes de la venta de menús y de las cuotas de sus socios serán gestionados por La Sociedad Gastronómica del Tapeo para la compra de materias primas, siendo por consiguiente una asociación sin ánimo de lucro. El restaurante Mirò Tapas i Pintxos recibirá un 30% del valor del menú como pago por el uso de sus instalaciones y servicios.

Lo mejor de hoy...

2007-05-27T13:18:00.000-04:00

Tiradito de Vieiras gigantes con tomate seco, aguacate y aceite de oliva caliente.

Robalo Saute con esparracos verdes, hongos shitakes, trufa negre y emulsion caliente de soya y limon.

Lola cocina y pasteleria..

2007-05-23T18:46:00.000-04:00

Ayer inauguro Lola, según dicen la mejor cocina de Caracas en cuanto a equipos se refiere, los comentarios son buenos pero aun no tengo una opinión propia, ya ansioso de comer en este nuevo restaurant de aromas a curry, muchas especias y alta pastelería. Está ubicado justo al lado de Aprile en la 4ta ave. con 5ta. trasversal de Altamira.

Restaurant da Gaby y Tony

2007-05-22T19:04:00.000-04:00

Desde hace algún tiempo estaba con el antojo de comer en este restaurante, cada vez que pasaba por allí me daban esas ganas de detenerme y entrar a comer, no fue hasta el lunes de la semana pasada que estaba con un amigo y llegamos a la hermandad gallega, consiguiéndonos con la sorpresa de que ya no está abierta al público en general solo para socios, este es otro lugar en el cual quiero comer, pero bueno ya en algún momento me tocara la oportunidad de comer ahí.

Con la disección de no poder comer los famosos callos, me acorde del restauransito italiano, y sin pensarlo dos veces nos fuimos para allá, comimos excelente, pedimos de entrada una stracciatella alla romana, que es la pisca andina de los romanos, de segundo plato pedimos pasta, que otra cosa podíamos pedir!! buenísima, yo comí una pasta al pesto y Héctor una pasta Boloña, el ambiente además del precio fue lo que más me gusto, es hogareño, te colocan una botella de vidrio en la mesa llena de agua helada, pan fresco y mantequilla para untar con el pan, todo fue no más de 30.000 Bolívares por persona, lo que me parece económico por que hoy en día en cualquier restaurant bueno en Caracas gastas mucho mas que eso por comensal, de verdad que soy quisquilloso con los restaurantes y este lo recomiendo!

Para llegar si vas por la libertador en direccion centro-este cruzas a la derecha para tomar la autopista, en el cruce que esta como 5 cuadras antes del sambil y a dos cuadras a mano derecha esta el restaurante da Gaby y Tony.

El catalán Ferran Adriá es escogido como el mejor chef

2007-05-17T16:24:00.000-04:00

La prestigiosa revista de gastronomía Restaurant de Gran Bretaña nombró al cocinero catalán como el mejor del mundo. El acto de premiación se realizó el 26 de abril. Adriá reveló en qué se inspira para crear nuevos platos: "los viajes, los amigos, los encuentros,las experiencias, no sólo de carácter culinarias". Para algunos especialistas, el chef hace verdaderas obras de arte en su restaurante El Bulli, en Cataluña.

Fuente: El Universal.

Comida picante contra el cáncer

2007-05-16T17:53:00.000-04:00

Científicos británicos descubrieron la clave de las comidas picantes para eliminar células cancerosas.

La capsaicina, un componente de los chiles jalapeños, puede matar a las células cancerosas al atacar a sus mitocondrias, las partes de las células que se encargan de generar su energía.
La investigación eleva la posibilidad de que otras drogas contra el cáncer puedan desarrollarse para atacar a las mitocondrias.
El estudio de la Universidad de Nottingham fue publicado en "Biochemical and Biophysical Research Communications".
El informe demostró que las vaniloides, la familia de moléculas a la que pertenece la capsaicina, se pegan a las proteínas en la mitocondria de la célula cancerosa y genera la apoptosis, o muerte celular, sin dañar a las células sanas circundantes.

Asi que a comer picante se ha dicho!

Gastón Acurio elabora un menú con hojas de coca

2007-03-27T19:30:00.000-04:00

Gastón Acurio es sin duda uno de los chef peruanos más conocidos internacionalmente y ha dado a conocer al mundo, las riquezas de la cocina peruana. Sus restaurantes Astrid y Gastón están presentes en varias de las capitales sudamericanas (Lima, Santiago, Quito y Caracas).
Pues el pasado mes de diciembre este chef peruano y varios colegas prepararon una cena para el presidente de Perú Alan García, bastante singular pues el menú constaba de varios platos basados en hoja de coca, incluyendo postres de harina de coca y cócteles a los que llamaron “coca sour”, en alusión a una bebida emblemática del país, el pisco sour.

Según Acurio: “Han pasado más de cien años desde que un estadounidense encontró en la hoja de coca una oportunidad para crear una de las marcas más famosas del mundo: Coca-Cola. Si podemos encontrar otros usos legales para la hoja de coca, sería el comienzo de una nueva era en los Andes”
La hoja de coca es consumida en Perú, Bolivia y Ecuador desde tiempos preincaicos . Y Acurio dice que sus platos demuestran que las hojas de coca pueden tener un uso productivo y esto ayudaría a miles de agricultores pobres en los países andinos.
Según Acurio, “Es una hoja nutritiva con un rico sabor que puede ser usada para sazonar camarones, cangrejos, moluscos, casi cualquier cosa con la que uno cocina”.

Eduardo Moreno lleva su cocina molecular a Vinitaly 2007

2007-03-27T19:16:00.000-04:00

Italia ya tiene todo listo para arrancar en la última semana de marzo con el mayor evento de vino que se realiza mundialmente: Vinitaly 2007. Aunque la feria reunirá a los mayores exportadores de vino, la cocina se hace presente. Por eso Piero Totis -director comercial de Exportadores Ganagricola-, escogió al chef venezolano Eduador Moreno para que dirija y preparé en el restaurante Adriano, de Verona, dos grandes cenas.

-¿A qué se debe su participación en Vinitaly 2007?
-Los organizadores me vieron a través del canal RAI, en el programa venezolano Caracas molecular, y les encantó.

-Es el único venezolano que ha participado enVinitaly 2007. ¿C´´omo se siente?
-Muy nervioso. No sólo es una experiencia que me sirve como currículum. Voy a adquirir un conocimiento gigantesco.

-¿Cuál es el menú que va a preparar para la cena?
-El director general de Vinitaly estuvo en febrero para degustar el menú. Voy a presentar una combinación de varias texturas y sabores, como: cochinillo cocido al vacío, puré de papas con sobrasada y manzanas, salsa trufada de whisky...

-¿Un menú para cuántos?
-Le cocinaré a 200 personas.

-¿Llevará su cocina molecular para Italia?
-¡Claro que voy a llevar mi tecnología para allá! Ellos son unos expertos en esta gastronomía, por lo que también voy a conocer un poco de su cocina.

Fuente: www.eluniversal.com

EL PAPEL DE ALUMINIO

2007-03-27T18:27:00.000-04:00

EL ORIGEN DEL PAPEL Y LA COCINA

La necesidad de proteger los cigarrillos y los bombones contra la humedad condujo a la creación del envoltorio de aluminio para la cocina.

En el año 1919, Richard Reynolds estableció su propio negocio, la U.S. Foil Co., en Louisville, en el estado norteamericano de Kentucky, para suministrar hojas de papel de estaño a la industria tabaquera y a los fabricantes de confitería. Unos y otros estaban convencidos de los conocimientos técnicos que él había adquirido en más de dos décadas de fabricación de envoltorios protectores.

Ligero, inoxidable, inofensivo y delgado como el papel, el producto era un excelente conductor del calor e impedía el paso de la humedad. Si se envolvían en él los alimentos conservados en el refrigerador, los protegía totalmente de olores y de los efectos de la luz. Aseguran los entendidos que pocos productos de este siglo fueron introducidos en los hogares con mayor rapidez y acogidos con más satisfacción. Es más: este «papel de aluminio», gracias a sus notables propiedades, abrió las puertas de los hogares a otros muchos productos fabricados con el mismo metal.

Hoy el aluminio tiene un número casi inimaginable de aplicaciones: desde los programas espaciales a campos tan dispares como la medicina, la construcción, las comunicaciones y las industrias del envasado y de las bebidas refrescantes.

BRILLA EN LA COCINA, Y NO POR SU AUSENCIA, SIRVE PARA ENVOLVER, CONSERVAR Y COCINAR ALIMENTOS. INOXIDABLE, MANIPULABLE Y PRÀCTICO, EL PAPEL ALUMINIO ES UN RECURSO QUE RESISTE EL FRIO, EL CALOR Y EL TIEMPO.

2007-03-26T11:39:00.000-04:00

Quiero ser Chef Jomacay Producciones y R&TV Producciones se enorgullece en presentar su más reciente proyecto televisivo: "Quiero ser Chef", el primer reality show de gastronomía hecho en Venezuela. Los cuatro chefs más importantes y reconocidos de nuestro país serán los encargados de escoger a la persona con más talento, creatividad, capacidad y carácter para convertirse en la próxima figura de las cocinas venezolanas. Estamos convencidos de que tú puedes convertirte en uno de ellos.

Ya esta el video promocional, aqui esta el link para que lo vean http://video.google.com/videoplay?docid=7067510954529817477&hl=es

Sobre los mandamientos del Gran Adrià...

2007-03-22T18:58:00.000-04:00

Esto fue algo que hace algún tiempo, mi profesor de Historia de la Gastronomía Víctor Moreno (Padre) nos leyó en una clase (En algún momento escribiré algo sobre el Prof. Víctor, por que es un personaje que vale la pena hablar de el.), luego de haberlos escuchado cayó en mis manos una revista española de una edición excelente llamada Apicius y casualmente allí estaban los 23 mandamientos en la cocina de Ferràn Adrià, bueno aquí los tengo y decidí publicarlos ya que me parece un material importante para compartir con uds. Bueno estos son los 23 mandamientos por si alguien se anima a leerlos:

1. La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación.
2. Se da por supuesta la utilización de productos de máxima calidad, así como el conocimiento de la técnica para elaborarlos.
3. Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico, independientemente de su precio.
4. Se utilizan preferentemente productos del mundo vegetal y del mar; predominan también productos lácteos, frutos secos y otros productos que en su conjunto configuran una cocina ligera. En la última etapa se hace muy poco uso de la carne roja y de aves en grandes piezas.
5. Aunque se modifiquen las características de los productos (temperatura, textura, forma...) el objetivo es preservar siempre la pureza de su sabor original, salvo en los procesos en los que haya una cocción larga o se busquen los matices resultantes de reacciones como la de Maillard.
6. Las técnicas de cocción, tanto clásicas como modernas, son un patrimonio que el cocinero debe saber aprovechar al máximo.
7. Como ha sucedido a lo largo de la historia en la mayoría de los campos de la evolución humana, las nuevas tecnologías son un apoyo para el progreso de la cocina.
8. Se amplía la familia de los fondos, y junto a los clásicos se utilizan fondos más ligeros que ejercen idéntica función (aguas, caldos, consomés, jugos de verduras clarificados, leches de frutos secos...).
9. La información que da un plato se disfruta a través de los sentidos; también se disfruta y racionaliza con la reflexión.
10. Los estímulos de los sentidos no sólo son gustativos: se puede jugar igualmente con el tacto (contrastes de temperaturas y texturas), el olfato, la vista (colores, formas, engaño visual...) con lo que los sentidos se convierten en uno de nuestros puntos de referencia a la hora de crear.
11. La búsqueda técnico-conceptual es el vértice de la pirámide creativa.
12. Se crea en equipo.
13. Se borran las barreras entre el mundo dulce y el mundo salado. Importancia del mundo helado salado y de la cocina fría en general.
14. La estructura clásica de los platos se rompe: en los entrantes y en los postres hay una verdadera revolución en la que tiene mucho que ver la simbiosis, en los segundos platos se rompe la jerarquía “producto-guarnición-salsa”.
15. Se potencia una nueva manera de servir la comida.
16. Lo autóctono como estilo es un sentimiento de vinculación con el entorno.
17. Los productos y elaboraciones de otros países se someten al propio criterio de cocina.
18. Existen dos grandes caminos para alcanzar la armonía de productos y sabores: a través de la memoria (deconstrucción, conexión con lo autóctono, adaptación, recetas modernas anteriores) o a través de nuevas combinaciones.
19. Puntos de conexión con el mundo y el lenguaje del arte.
20. La concepción de las recetas está pensada para que la armonía funcione en raciones pequeñas.
21. La descontextualización, la ironía, el espectáculo, la perfomance, son completamente lícitos, siempre que no sean superficiales sino que respondan o se conecten con una reflexión gastronómica.
22. El menú degustación es nuestra expresión en la cocina de vanguardia. La estructura está viva y sujeta a cambios. Se apuesta por conceptos como snacks, tapas, morphings, etc.
23. El conocimiento y/o la colaboración con expertos en diferentes campos (cultura gastronómica, historia, diseño industrial, ciencia) es primordial para nuestra evolución.

Después de leer esto uno se da cuenta de por que este señor esta donde esta.

Un poco sobre mi....

2007-03-19T20:40:00.000-04:00

Nací en Barquisimeto, Edo. Lara, región de sabrosas comidas y pieza clave de la gastronomía venezolana, crecí en un ambiente lleno de olores emanados de las distintas especias y condimentos que mis antecesores comerciaban en forma importante. En mi familia siempre han dedicado el tiempo libre para cocinar, recuerdo con dulce anhelo la ensalada de gallina con mango pintón de mi abuela Ángela, las paelladas en la casa de mi tío Giotto, las tortas de mi tía Diosa, las comilonas que hace mi papá, los desayunos criollos de Josefa los domingos, con sus deliciosas caraotas refritas, chicharrones, perico, arepas de maíz pilao y las cremas de verduras de mi mama.

A mis 15 años de edad viaje a California, USA, para estudiar ingles, ya venia en mi una gran inquietud por los fogones, pero fue al regresar a mi ciudad natal que decidí iniciarme en el mundo de la gastronomía, animado por mi familia y casualmente mi papá que es amigo de un gran cocinero, dueño y Chef del Circulo Restaurante, quien en aquel entonces manejaba el restaurante y la fuente de soda del Country Club de Barquisimeto, fue en ese momento que empecé como "Lunchero" por un tiempo de prueba, hasta que alcance mi meta, "poder trabajar en el Circulo Restaurante". Para mí era importante esa experiencia, era un sueño, poder cocinar en los fogones que marcan la pauta de la alta gastronomía en Barquisimeto.

Luego de pasar unos años trabajando con Francisco, tome la decisión de venirme a Caracas para comenzar mis estudios gastronómicos, ya estaba en contacto por e-mail con el Instituto Culinario de Caracas (ICC) y había venido un par de veces a Caracas durante mi infancia, así que, no tenía idea donde iba ni como irme. Tome el auto-bus de media noche (Barquisimeto-Caracas) para llegar tempranito a Caracas ya que mi entrevista era a las 8 AM, como todo buen aventurero llegue al ICC justo antes de la entrevista, donde quede seleccionado en enero de ese año.

Estaba por mi cuenta en esta Metrópolis, a pesar que tenia el gran apoyo de mi tía Belisa y de toda mi familia, me vi en la necesidad de buscar un trabajo para sostener mis estudios y mi vida. Fue cuando por mi primo Omar que es fanático de Gourmet Market, sin esperanzas de que me dieran la oportunidad de trabajo por el horario que tenia con mis clases de cocina, decidí entrevistarme con Néstor Chasin (Chef Ejecutivo de Aprile y Gourmet Market.) Luego de contarle un poco sobre lo poco que tenia de experiencia, Néstor me dijo: "Tomate el fin de semana, ve a la playa, disfruta... por que a partir del lunes no vas a tener tiempo de nada" fue así como empecé mi primer trabajo en CCS, estuve un tiempo en Gourmet Market, hasta que inauguro Aprile, el nuevo restaurante de Ricardo y Niko, ubicado en Altamira, donde actualmente formo parte de un gran equipo de cocina, y puedo confesarles que cada día me apasiona mas lo que hago y en cada momento me doy cuenta que esto es lo que voy a hacer por el resto de mi vida.