Ya casi se me acaban las mini-vacaciones!

Bueno quería contarles que me tome unos días libres del stress de Caracas, bueno digo mini-vacaciones pero como buen cocinero nunca me despego de un fogón, el sábado 16 arrancaron las mini-vacaciones con un catering para un matrimonio de 150 personas en Barquisimeto, todos los pasapalos que hice fueron criollos, cachapitas, arepitas de reina pepiada, pernil, queso de mano, chicharrón, casabitos con asado negro, tostadas de maíz con salpicón de carne, los quesos de centro de mesa eran solo quesos criollos, bueno toda una experiencia llanera a lo venezolano. El domingo siguiente tome rumbo hacia Mérida a visitar al Doc. J. M. Briceño, llegue a eso de las 9 pm a casa de Carlos Estrada un amigo de mi papa y vimos una película griega que me pareció excelente llamada ¨Con un toque de Canela¨(la recomiendo), a la mañana siguiente comenzó el día con una vuelta por el mercado principal de Mérida (el mejor que he visto) un mercado muy organizado, me causo mucha gracia al llegar a la parte donde se desayuna que hay varios puestos de comida cuando todas las chicas que atienden allí comenzaron a llamarnos ¨AQUͨ ¨AQUͨ¨AQUͨ por un momento me sentí intimidado, pero luego no aguante la risa de tener al menos 15 ó 20 chicas llamándome para que me sentara en su mesa, me comí una pizca andina que estaba rica y un buen desayuno criollo, todo esto en compañía de mi padre que fue mi guía turístico por esas tierras. Luego de ese gran desayuno compramos algunas verduras muy frescas para preparar con un cordero que yo traía desde Caracas. Ese lunes tuvimos un almuerzo bien agradable en casa del Doc. Briseño junto a su familia y cuatro alumnos que estudian Griego con el de lunes a lunes, el menú para el almuerzo de ese lunes fue: Sopa de lentejas con comino y yogurt, cordero en su jugo, vegetales muy frescos al horno con queso de cabra suave y papitas salteadas al romero. Pasamos parte de la tarde haciendo sobremesa y bueno el resto del día hice algunas visitas. Al día siguiente asiste por un rato a un seminario que dicta el Doc. Briceño todos los martes en la mañana, no me pude quedar hasta el final porque me había comprometido nuevamente para hacer el almuerzo y como estaba en Mérida que mejor y más fresco que unas buenas truchas, pase nuevamente por el mercado y además de conseguir buenas truchas compre un grapa de mora para llevársela al Viejo Parra (Chef de aprile), el menú de ese día fue: una sopa asiática de vegetales, truchas a la plancha con salsa de soya, cebollín, jengibre y aceite caliente y arroz blanco, esa tarde yo ya estaba un poco cansado y regresamos temprano a casa de Carlos donde me anime a hacer la cena porque conseguí en el mercado algo que me encanto ¨Huevas de truchas secas¨ y con la pasta son un éxito!! Hice una pasta al fileto con escarola y las huevas de trucha pulverizadas, buen vino y pecorino romano, que mejor cena que esa! Jajaja! Después de esa buena comida Carlos nos invito a ver una película ¨Como agua para chocolate¨ no la había visto nunca pero si me habían dicho que era muy buena, la gente tenía razón, excelente película!, además que por ser Latinoamericana quizás uno se traslada un poco a como vivían nuestros antepasados. La mañana del miércoles le di una última visita al Doc. Briceño y tomamos rumbo a Barquisimeto, por el paramo hay un sitio de unos gallegos que hacen buenos embutidos, hice mercado ahí!! Chorizo vela, español, salchichón, codillo, orejitas saladas, tocineta salada, copa y lomo embuchado fueron algunas de las cosas que compre todo tipo A, hasta hoy he estado en Barquisimeto en un completo RELAX, puedo decir que descansé, he cocinado algunas cosas pero nada fuera de lo normal, que si desayunos y cosas así. Tenía días sin escribir y con esto creo que escribí todas las letras que tenía acumuladas jajaja. Un abrazo. Y ya mañana retomo a mi amada Caracas!

1er FORO ¨COMUNICACIÓN GASTRONÓMICA¨

Montados en la Olla

Ya esta en proceso el Reality Show del que hable hace algunos días, por motivos personales y de tiempo no pude seguir con el proyecto, pero igual estaré pendiente para informar por este medio y apoyar la iniciativa de RCTV de dar a conocer a algunos noveles COCINEROS venezolanos, creo que ya salio al aire lo que llaman campaña de intriga y dice algo así ¨en RCTV se esta cocinando algo grande¨, todavía no he visto el comercial. Mucho éxito para todos los concursantes, en especial para mi panita Sol que ya de antemano es mi favorita.

Lista de los 50 mejores restaurantes del mundo segun St. Pellegrino

Por tercer año consecutivo El Bulli de España, The Fat Duck del Reino Unido y Pierre Gagnaire de Francia mantienen su posición en los tres primero lugares de la lista y Mugaritz de España escalo tres peldaños para posicionarse en el cuarto lugar dejando así a The Frech Laudry de USA despojado de su dos veces consecutivo 4to lugar quedando con el 5to puesto. Por latinoamerica DOM de Brasil en el puesto 40 que no esta nada mal!. Tengo entendido que el cocinero venezolano Eduardo Moreno participo como parte de los jurado. Bueno aquí les dejo el vinculo de la pagina y una pequeña lista de los 10 primeros.

Top 10:
1. El Bulli (Spain)

2. The Fat Duck (UK)

3. Pierre Gagnaire (France)

4. Mugaritz (Spain)

5. The French Laundry (USA)

6. Per Se (USA)

7. Bras (France)

8. Arzak (Spain)

9. Tetsuya’s (Sydney, Australia)

10. Noma (Denmark)

Ver mas

COCINERO SOY

Gente extraña los cocineros, eso somos: gente extraña. Todo lo olemos con falta de pudor y como sabuesos vamos construyendo nuestro mundo a fuerza de disimular nuestro descarado olfatear cotidiano. La mano sudada de un hijo, la mejilla de quien nos es presentado o el plato que nos sirven, todo lo olemos. Gente extraña y egocéntrica, que voltea interesada cuando alguien habla casualmente de meniscos, porque creemos que se trata de una nueva receta para cocinar rodilla y cada vez que se nombra un animal no pensamos en cómo se cría, sino en como se estofa. Pensamos que el mundo gira a nuestro alrededor, como correctamente lo notó una vez el chef vasco Bruno Oteiza, tenemos la certeza de que los arquitectos estudian para hacer restaurantes y los ingenieros para hacer calles que lleguen a los restaurantes.
Llorones y solidarios hasta la muerte, somos. Pocas veces vamos al cine acompañados para no quedar en evidencia y es fácil reconocernos casi siempre lo hacemos vestidos de cocineros para evitar una ropa fría civil, que se nos vuelve ajena con los años. Tal vez nos gastemos dos sueldos en una silla que nos gustó, nos amantamos de lo estético, aún así jamás nos quitaríamos los muy feos suecos de cocinero. Vemos con amor esos pies que nos sostienen, la silla en la cocina es una afrenta, el cuchillo más que un instrumento de trabajo es un fetiche, que no pasa de mano en mano porque su virginidad nos ha pertenecido y casi siempre comemos parados.
No apagamos el celular, si uno de nosotros llama salimos corriendo para diluir el despecho entre dos, entre tres. Honestamente nos entristece un restaurante vacío y uno a reventar es triunfo compartido. Cuando, la Torroja de Mecano nos cuenta de la barra del 33 en “Cruz de Navajas”, nos imaginamos en silencio a Mario y cuando Cerati en “Un millón de años luz” habla de las cenizas de una noche larga, nos miramos con complicidad ante historias pasadas que ya no aturden.
La adrenalina es nuestro vicio y los primeros pasos a su adicción los damos con cada aplauso inmediato buscando aceptación que esperamos con uñas y que en acto de amoroso gesto gastronómico sólo han visto dientes. A veces tomamos vacaciones y siempre visitaremos, por ejemplo, la Tour Eiffel porque casualmente está cerquita de un restaurante. En esos momentos en los que aparecen los primeros síntomas de abstinencia, a eso de las 10 de la noche, cuando el cuerpo nos pide a gritos el trajín cotidiano de órdenes que se dan y se toman, provoca abandonar la compañía, saltar de la mesa y entrar corriendo a la ajena cocina.
Siempre llegamos sobrios a las fiestas cuando éstas ya comienzan a mostrar amantes que se lo dicen todo en el fragor de la desinhibida madrugada. Miradas furtivas por venir que se nos transparentan. Nuestra hambre al llegar a casa es acompasada por neveras pintadas (no vacías) como diría Miguel Hernández … pintadas con una única botella de vino y un frasco de mostaza. Es curioso, los cocineros tenemos un olor común que podemos reconocer con reverencia de secreto de masón cada vez que nos adentramos al submundo desordenado de nuestros carros. Creemos en amuletos, tenemos códigos de honor, no nos gusta que nos recuerden que un cuchillo también sirve para asesinar y al leer una receta olemos y predecimos el rítmico sonido del sofrito.
Para el placer y por el placer vivimos, como si parte del decálogo de un credo se tratara, creemos en el placer como la más grande de las conquista del siglo XX. Nos reunimos mucho en nuestros días libres y nos regodeamos con saber que se fantasea con nuestros condumios y con nuestros secretos para no ser gordos. Cuando alguien no se emociona nos derretimos, lo que es muy diferente a sentirse triste. Los cocineros usamos la palabra abollado por lo menos veinte veces al día.
No queremos que nuestros hijos nos sigan los pasos, pero es mentira, tarde o temprano llega un carnaval cargado de minúsculos trajes de chef y nos emocionamos embobados imaginándolos no como beisboleros famosos, sino como los cocineros famosos de mañana. Es verdad, nuestras estrellas no son zodiacales ni de rock, sino los cocineros que admiramos. Pasan los años y siempre hay uno que nos impacta y queremos ser como él. A veces los cocineros nos divorciamos y nunca hay trauma porque nuestros libros de cocina son nuestro único activo.
Vemos como a extraterrestres a los que esperan la jubilación para dejar de hacer. También soñamos con envejecer agarrados de la mano frente al mar, pero el aire de ese sueño está cargado con el olor de cada plato planificado por años, para el restaurante que tendremos para ese entonces. Nuestra jubilación es poder finalmente hacer lo que siempre hicimos, solo que con la libertad conquistada del que define sus tiempos y cocina cada vez más para el alma y cada vez menos para el mercado.
Cuando la musa se nos acerca la besamos y cuando se aleja sabemos que está en la luna porque los cocineros si sabemos que la luna es de queso y moriremos discutiendo de que tipo de queso es.

¨Sumito Estevez¨

Nota: tenia dias sin visitar la pagina de Sumo y cuando lei esto me causo mucha gracia por que asi soy y me di cuenta que no soy el unico lunatico que piensa asi.

El arte digestivo

Hay “artistas” de los fogones, pero su pericia pertenece al honesto mundo de la artesanía no al de la creación artística, cuyo objetivo no es la satisfacción de los sentidos sino despertar sentimientos.

El Corcho

El Alcornoque. La corteza del nudoso alcornoque suministra el material con que se fabrican los corchos. Para cerrar las botellas con corcho. Dom Pérignon, monje benedictino francés a quien se debe el encorchado del champán, pudo haberse inspirado en los peregrinos españoles que taponaban con corcho sus recipientes de calabaza o de cuero. Según otras fuentes el venerable monje paso algún tiempo en un monasterio de Extremadura y allí descubrió las ventajas de la corteza elástica. En cualquier caso, hacia 1670 pensó en el corcho para las botellas, si bien ya hacia 500 a.C las ánforas de arcillas se cerraban con este material. Actualmente hay en Extremadura unas 150.000 hectáreas de alcornocales. Los Alcornoque de Extremadura desarrollan su corteza de corcho muy lentamente, por lo que dan lugar a productos especialmente elásticos y gruesos. Un Alcornoque necesita aproximadamente 30 años para que pueda efectuarse en el el primer descorche. Después transcurrirán otros 10 o doce años antes de que de que su corteza se haya generado. Si se piensa que solo el tercer descorche ofrece una calidad satisfactoria para los tapones de botella se comprenderá por que los corchos de primera calidad son tan valiosos y caros.