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martes, 27 de marzo de 2007

Gastón Acurio elabora un menú con hojas de coca

Gastón Acurio es sin duda uno de los chef peruanos más conocidos internacionalmente y ha dado a conocer al mundo, las riquezas de la cocina peruana. Sus restaurantes Astrid y Gastón están presentes en varias de las capitales sudamericanas (Lima, Santiago, Quito y Caracas).
Pues el pasado mes de diciembre este chef peruano y varios colegas prepararon una cena para el presidente de Perú Alan García, bastante singular pues el menú constaba de varios platos basados en hoja de coca, incluyendo postres de harina de coca y cócteles a los que llamaron “coca sour”, en alusión a una bebida emblemática del país, el pisco sour.

Según Acurio: “Han pasado más de cien años desde que un estadounidense encontró en la hoja de coca una oportunidad para crear una de las marcas más famosas del mundo: Coca-Cola. Si podemos encontrar otros usos legales para la hoja de coca, sería el comienzo de una nueva era en los Andes”
La hoja de coca es consumida en Perú, Bolivia y Ecuador desde tiempos preincaicos . Y Acurio dice que sus platos demuestran que las hojas de coca pueden tener un uso productivo y esto ayudaría a miles de agricultores pobres en los países andinos.
Según Acurio, “Es una hoja nutritiva con un rico sabor que puede ser usada para sazonar camarones, cangrejos, moluscos, casi cualquier cosa con la que uno cocina”.

Eduardo Moreno lleva su cocina molecular a Vinitaly 2007

Italia ya tiene todo listo para arrancar en la última semana de marzo con el mayor evento de vino que se realiza mundialmente: Vinitaly 2007. Aunque la feria reunirá a los mayores exportadores de vino, la cocina se hace presente. Por eso Piero Totis -director comercial de Exportadores Ganagricola-, escogió al chef venezolano Eduador Moreno para que dirija y preparé en el restaurante Adriano, de Verona, dos grandes cenas.

-¿A qué se debe su participación en Vinitaly 2007?
-Los organizadores me vieron a través del canal RAI, en el programa venezolano Caracas molecular, y les encantó.

-Es el único venezolano que ha participado enVinitaly 2007. ¿C´´omo se siente?
-Muy nervioso. No sólo es una experiencia que me sirve como currículum. Voy a adquirir un conocimiento gigantesco.

-¿Cuál es el menú que va a preparar para la cena?
-El director general de Vinitaly estuvo en febrero para degustar el menú. Voy a presentar una combinación de varias texturas y sabores, como: cochinillo cocido al vacío, puré de papas con sobrasada y manzanas, salsa trufada de whisky...

-¿Un menú para cuántos?
-Le cocinaré a 200 personas.

-¿Llevará su cocina molecular para Italia?
-¡Claro que voy a llevar mi tecnología para allá! Ellos son unos expertos en esta gastronomía, por lo que también voy a conocer un poco de su cocina.

Fuente: www.eluniversal.com

EL PAPEL DE ALUMINIO


EL ORIGEN DEL PAPEL Y LA COCINA

La necesidad de proteger los cigarrillos y los bombones contra la humedad condujo a la creación del envoltorio de aluminio para la cocina.

En el año 1919, Richard Reynolds estableció su propio negocio, la U.S. Foil Co., en Louisville, en el estado norteamericano de Kentucky, para suministrar hojas de papel de estaño a la industria tabaquera y a los fabricantes de confitería. Unos y otros estaban convencidos de los conocimientos técnicos que él había adquirido en más de dos décadas de fabricación de envoltorios protectores.

Ligero, inoxidable, inofensivo y delgado como el papel, el producto era un excelente conductor del calor e impedía el paso de la humedad. Si se envolvían en él los alimentos conservados en el refrigerador, los protegía totalmente de olores y de los efectos de la luz. Aseguran los entendidos que pocos productos de este siglo fueron introducidos en los hogares con mayor rapidez y acogidos con más satisfacción. Es más: este «papel de aluminio», gracias a sus notables propiedades, abrió las puertas de los hogares a otros muchos productos fabricados con el mismo metal.

Hoy el aluminio tiene un número casi inimaginable de aplicaciones: desde los programas espaciales a campos tan dispares como la medicina, la construcción, las comunicaciones y las industrias del envasado y de las bebidas refrescantes.
BRILLA EN LA COCINA, Y NO POR SU AUSENCIA, SIRVE PARA ENVOLVER, CONSERVAR Y COCINAR ALIMENTOS. INOXIDABLE, MANIPULABLE Y PRÀCTICO, EL PAPEL ALUMINIO ES UN RECURSO QUE RESISTE EL FRIO, EL CALOR Y EL TIEMPO.


lunes, 26 de marzo de 2007

Quiero ser Chef Jomacay Producciones y R&TV Producciones se enorgullece en presentar su más reciente proyecto televisivo: "Quiero ser Chef", el primer reality show de gastronomía hecho en Venezuela. Los cuatro chefs más importantes y reconocidos de nuestro país serán los encargados de escoger a la persona con más talento, creatividad, capacidad y carácter para convertirse en la próxima figura de las cocinas venezolanas. Estamos convencidos de que tú puedes convertirte en uno de ellos.


Ya esta el video promocional, aqui esta el link para que lo vean http://video.google.com/videoplay?docid=7067510954529817477&hl=es

jueves, 22 de marzo de 2007

Sobre los mandamientos del Gran Adrià...

Esto fue algo que hace algún tiempo, mi profesor de Historia de la Gastronomía Víctor Moreno (Padre) nos leyó en una clase (En algún momento escribiré algo sobre el Prof. Víctor, por que es un personaje que vale la pena hablar de el.), luego de haberlos escuchado cayó en mis manos una revista española de una edición excelente llamada Apicius y casualmente allí estaban los 23 mandamientos en la cocina de Ferràn Adrià, bueno aquí los tengo y decidí publicarlos ya que me parece un material importante para compartir con uds. Bueno estos son los 23 mandamientos por si alguien se anima a leerlos:
1. La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación.
2. Se da por supuesta la utilización de productos de máxima calidad, así como el conocimiento de la técnica para elaborarlos.
3. Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico, independientemente de su precio.
4. Se utilizan preferentemente productos del mundo vegetal y del mar; predominan también productos lácteos, frutos secos y otros productos que en su conjunto configuran una cocina ligera. En la última etapa se hace muy poco uso de la carne roja y de aves en grandes piezas.
5. Aunque se modifiquen las características de los productos (temperatura, textura, forma...) el objetivo es preservar siempre la pureza de su sabor original, salvo en los procesos en los que haya una cocción larga o se busquen los matices resultantes de reacciones como la de Maillard.
6. Las técnicas de cocción, tanto clásicas como modernas, son un patrimonio que el cocinero debe saber aprovechar al máximo.
7. Como ha sucedido a lo largo de la historia en la mayoría de los campos de la evolución humana, las nuevas tecnologías son un apoyo para el progreso de la cocina.
8. Se amplía la familia de los fondos, y junto a los clásicos se utilizan fondos más ligeros que ejercen idéntica función (aguas, caldos, consomés, jugos de verduras clarificados, leches de frutos secos...).
9. La información que da un plato se disfruta a través de los sentidos; también se disfruta y racionaliza con la reflexión.
10. Los estímulos de los sentidos no sólo son gustativos: se puede jugar igualmente con el tacto (contrastes de temperaturas y texturas), el olfato, la vista (colores, formas, engaño visual...) con lo que los sentidos se convierten en uno de nuestros puntos de referencia a la hora de crear.
11. La búsqueda técnico-conceptual es el vértice de la pirámide creativa.
12. Se crea en equipo.
13. Se borran las barreras entre el mundo dulce y el mundo salado. Importancia del mundo helado salado y de la cocina fría en general.
14. La estructura clásica de los platos se rompe: en los entrantes y en los postres hay una verdadera revolución en la que tiene mucho que ver la simbiosis, en los segundos platos se rompe la jerarquía “producto-guarnición-salsa”.
15. Se potencia una nueva manera de servir la comida.
16. Lo autóctono como estilo es un sentimiento de vinculación con el entorno.
17. Los productos y elaboraciones de otros países se someten al propio criterio de cocina.
18. Existen dos grandes caminos para alcanzar la armonía de productos y sabores: a través de la memoria (deconstrucción, conexión con lo autóctono, adaptación, recetas modernas anteriores) o a través de nuevas combinaciones.
19. Puntos de conexión con el mundo y el lenguaje del arte.
20. La concepción de las recetas está pensada para que la armonía funcione en raciones pequeñas.
21. La descontextualización, la ironía, el espectáculo, la perfomance, son completamente lícitos, siempre que no sean superficiales sino que respondan o se conecten con una reflexión gastronómica.
22. El menú degustación es nuestra expresión en la cocina de vanguardia. La estructura está viva y sujeta a cambios. Se apuesta por conceptos como snacks, tapas, morphings, etc.
23. El conocimiento y/o la colaboración con expertos en diferentes campos (cultura gastronómica, historia, diseño industrial, ciencia) es primordial para nuestra evolución.
Después de leer esto uno se da cuenta de por que este señor esta donde esta.

lunes, 19 de marzo de 2007

Un poco sobre mi....

Nací en Barquisimeto, Edo. Lara, región de sabrosas comidas y pieza clave de la gastronomía venezolana, crecí en un ambiente lleno de olores emanados de las distintas especias y condimentos que mis antecesores comerciaban en forma importante. En mi familia siempre han dedicado el tiempo libre para cocinar, recuerdo con dulce anhelo la ensalada de gallina con mango pintón de mi abuela Ángela, las paelladas en la casa de mi tío Giotto, las tortas de mi tía Diosa, las comilonas que hace mi papá, los desayunos criollos de Josefa los domingos, con sus deliciosas caraotas refritas, chicharrones, perico, arepas de maíz pilao y las cremas de verduras de mi mama.

A mis 15 años de edad viaje a California, USA, para estudiar ingles, ya venia en mi una gran inquietud por los fogones, pero fue al regresar a mi ciudad natal que decidí iniciarme en el mundo de la gastronomía, animado por mi familia y casualmente mi papá que es amigo de un gran cocinero, dueño y Chef del Circulo Restaurante, quien en aquel entonces manejaba el restaurante y la fuente de soda del Country Club de Barquisimeto, fue en ese momento que empecé como "Lunchero" por un tiempo de prueba, hasta que alcance mi meta, "poder trabajar en el Circulo Restaurante". Para mí era importante esa experiencia, era un sueño, poder cocinar en los fogones que marcan la pauta de la alta gastronomía en Barquisimeto.

Luego de pasar unos años trabajando con Francisco, tome la decisión de venirme a Caracas para comenzar mis estudios gastronómicos, ya estaba en contacto por e-mail con el Instituto Culinario de Caracas (ICC) y había venido un par de veces a Caracas durante mi infancia, así que, no tenía idea donde iba ni como irme. Tome el auto-bus de media noche (Barquisimeto-Caracas) para llegar tempranito a Caracas ya que mi entrevista era a las 8 AM, como todo buen aventurero llegue al ICC justo antes de la entrevista, donde quede seleccionado en enero de ese año.

Estaba por mi cuenta en esta Metrópolis, a pesar que tenia el gran apoyo de mi tía Belisa y de toda mi familia, me vi en la necesidad de buscar un trabajo para sostener mis estudios y mi vida. Fue cuando por mi primo Omar que es fanático de Gourmet Market, sin esperanzas de que me dieran la oportunidad de trabajo por el horario que tenia con mis clases de cocina, decidí entrevistarme con Néstor Chasin (Chef Ejecutivo de Aprile y Gourmet Market.) Luego de contarle un poco sobre lo poco que tenia de experiencia, Néstor me dijo: "Tomate el fin de semana, ve a la playa, disfruta... por que a partir del lunes no vas a tener tiempo de nada" fue así como empecé mi primer trabajo en CCS, estuve un tiempo en Gourmet Market, hasta que inauguro Aprile, el nuevo restaurante de Ricardo y Niko, ubicado en Altamira, donde actualmente formo parte de un gran equipo de cocina, y puedo confesarles que cada día me apasiona mas lo que hago y en cada momento me doy cuenta que esto es lo que voy a hacer por el resto de mi vida.