Sobre el maìz en el siglo XVI

Para hacer pan, si es del duro de Yucatán, lo ponen en remojo de un día para otro y lo muelen en ciertas piedras, un poco curvas, dandole encima con otra piedra, que se tiene en las manos, moliendo como hacen los pintores los colores, pónese una india en cunclilla o arrodillada, por un costado de la piedra, ponièndo encima en su lado cóncavo un puñado del grano y un poco de agua y con la piedra a dos manos lo va miliendo, hasta que lo hace masa, después hacen unas panelitas como pastillas de jabon y las envuelven en hojas del mismo maíz o de caña y poniéndolas a cocer en una vasija grande de tierra, donde caben muchas, dándole a cada indio una o dos y algunas veces las guardan tanto que se vuelven ácidas y corropidas y entonces dicen que estan buenas y a menudo dejan agriar o endureser la masa un dia o dos, y a esta clase de pan llaman hayaca.

Hacen otra suerte de pan a modo de tortilla, de un dedo de grueso, redondas y grandes como un plato a la francesa, o poco más o menos, y la sponen a cocer en una tortera sobre el fuego, untándolas con grasa para que no se peguen, volteándolas hasta que estén cocidas por ambos lados y a esta clase llaman arepas y algunos fecteñas. hacen otros panes pequeños y redondos, que los cuecen bajo las brasas y a estos llaman abotzos, así lo ha aprendido a hacer de nosotros en ciertos anafes de barro.

El pan de dicho grano, o maíz, que nosotros los cristianos hacíamos alla era muy bueno, sobre todo cuando parábamos en los pueblos, primero las indias ponían en remojo un poco de dicho grano, despues lo ponían, mezclandolo con arena, en una de aquellas piedras para molerlo, y con las manos lo estrujaban en ellas hasta que lograban quitarle la concha y dicen, cuando hacen esto, que hacen orooro, de modo que después al molerlo no produce afrecho. Luego, con los dientes, le quitaban esa punta de donde sale el tallo, con que esta el grano pegado a la mazorca, después lo ponen a secar y cuando es hora de comer se ponen a molerlo como otro. Hecha la masa, le dan en agua un hervor, después tornan a molerla un poco y hacen pan de diversas clases, en la tortera puesta sobre el fuego, apoyada en tres piedras en lugar de trébedes. Allí hacen esas tortillas que llaman arepas, o hacen pan cocido bajo las brasas, o en el horno, como desee el patrón. De cualquier manera, es necesario comerlo caliente, por que enfriándose se vuelve tan duro que no se puede comer y de aquí viene que pocos tienen buenos dientes, por comer pan caliente y tomar agua fría.

Es pan que fresco o duro no se ablanda, ni crece, por que no usas fermentos, es pesado en el estomago y en la digestión y una india hace mejor pan que otra, según la mano, y hay muchos que tienen una india para hacer pan solo para dos o tres cristianos. Cuando se viaja no se hace con tanta delicadeza y se hace de un día para otro, pero al hacer posada se prepara cada vez que se quiere comer, lo que es muy engorroso. Acostúbrase además, cuando se va repentinamente a cualquier lugar, por cuatro o cinco días, sin llevar indias que muelan, asar dicho grano en la tortera y llevarlo seco, como mantenimiento, cada uno lleva un saquito en la cinrura, después con agua, sal y pimienta de la de allá, se hace un guiso que es un detestable sustento y a este guizado lo llaman azoro, es más difícil de digerir que el pan. Y para hacer pan y vino a quien tiene una india para satisfacer a cada español, y es por eso costumbre, cuando un amigo convida al otro o que se haga una fiesta, o se celebren bodas, que cada uno lleve pan y vino para sí.

Autor: Galeotto Cey (Florentino del siglo XVI quien fue
fundador de El Tocuyo)

Bibliografia: Gastronáuticas, Rafael Lovera